母の日＆バースデーケーキ2022(4)

◆ショコラジェノワーズ
薄力粉とココアパウダーをあわせて3回ふるっておく

卵、水飴、水、グラニュー糖を併せて湯煎にかける。卵がサラサラになるまで解きほぐし40℃まで温めておく

バターと牛乳をあわせて湯煎にかけ、バターを溶かし60℃まで加熱しておく

ハンドミキサーを低速設定にしてボールを回しながらゆっくり上下に動かして泡立てのキメを整える

ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを3かいに分けて5にふるい入れ、その都度ゴムベラで10回くらい混ぜ合わせる

これは3回目。ゴムベラでボールの中央を切り縁に沿って底から返すようにしてさっくりと混ぜ合わせる

ゴムベラひとすくい分8を3に入れ、よくかき混ぜる

ゴムベラで受けてボールの縁に沿って9を8に流し入れる

ゴムベラで中央を切ってボールの縁に沿ってそこから返すように25回混ぜ合わせる

台の上15〜20cmくらいからケーキ型を数回落とし、気泡を抜く

竹串を使ってゆっくり静かに生地を混ぜる

霧吹きで5〜6回水を吹きかける

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、台の上15〜20cmくらいから数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜く。濡れ布巾で包んで粗熱が取れるまで放置しておく

粗熱が取れ、完全に冷めたらラップに包んで一晩室温で寝かせておく

ボールに移し、落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく。約400gできたけど1台に使用するのは100g

◆ホイップガナッシュ
生クリーム①と水飴を鍋に取り、弱火で沸騰寸前まで加熱してチョコレートに注ぐ(レシピの3倍量で仕込)

静かに混ぜて完全に乳化させ、40℃まで冷めるまで混ぜ合わせる

かき混ぜて全体が馴染んだら28℃になっている

落としラップをして冷蔵庫で一晩冷やす

◆ロースフラワークリーム
レシピID7166718の工程60〜65に沿ってバタークリームを作る

バラ口金をつけた搾り袋に着色したバタークリームを詰め、フラワーリフターを回転させながら花弁を絞っていく

まず橙色完了。出来栄えは( ；´Д｀).. まあ目を瞑ろう。

3色全て絞り出し完了。一旦冷蔵庫で冷やし固めておく。今回はΦ15cmホール2台に飾り付け

◆インナーフィリング
生クリームとグラニュー糖をあわせ、7分立てにする

前日仕込んでおいたバナナピューレを100g加え、泡立て器で8〜9部立てにする。やっぱりかなり変色しとる( ；´Д｀)

バナナ2本を1.5〜2mm厚のスライスにしてレモン果汁に浸しておく

スライスを1枚回転台に置き、表面にアンビバージュを打つ

その上に35を5mm厚程度に塗り伸ばす

クッキングペーパーを使ってスライスバナナのレモン果汁を取り、その上に均等に並べる

ショコラジェノワーズスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に重ねる

39〜42を3回繰り返し、はみ出たクリームをパレットナイフで削ぎ落とす

一晩冷蔵庫で冷やしておいたホイップガナッシュを取り出す

ホイップガナッシュをナッペして冷蔵庫で冷やしておく

◆メッセージプレート
レシピID7166718の手順52〜58と同様にプレートを3枚作る。今回はリングが橙色、中が黄色

1枚にバースデーメッセージ、残り2枚には母の日のメッセージをパイピングする

バースデープレートを天面左スペースに飾り付けて完成

さて、翌日引渡予定の5月度デリバリー作品は、Φ18cmショコラジェノワーズ土台にチョコレート飾り2種を並べて作るか..

出来上がりはこんな感じ。いつものように8ピースに切り分けてみたものの、相変わらずカットがド下手( ；´Д｀)..