醤油ラーメン。その２

今回のポイント。醤油だれにカツオを強めにきかせる。麺は扱いやすくするために加水率を増やしてみる。

【使用したダシ】
左・かつお厚削り、右・混合厚削りぶし。ベイシアで購入。

いりこ(煮干魚類、かたくちいわし)。コストコで購入。

【スープ】げんこつ、鶏がらは流水で血合いを落とし綺麗にする。げんこつは写真のように、金づちで二つに折る。

野菜は皮付きのまま使用、適当にカット。豚モモ、鶏胸はロール状にタコ糸で巻く。今回は簡単に煮豚ネットを使用。

パスタ鍋(容量7、8リットル)にたっぷり水を入れ、げんこつを加え、最強火にかけ沸騰させる。

沸いてくると同時に灰汁も大量に出てくるので丁寧にすくいます。

灰汁が出なくなったら、鶏がら、ロールにした豚ももと胸肉、野菜類を加え、中火で約2時間煮込む。

１時間ぐらいたつと肉が浮いてくる。途中数回、木ベラで底からスープを混ぜる。２時間たったら肉を取り出す。

【自家製麺】ボールに粉と塩を合わせ、くぼみを作り、そこに卵液を加え、上から溶かしバターを回しかける。

上に粉をかぶせて混ぜて大体なじんだら両手で底から上に粉を回転させるように混ぜ卵液を均等に行渡らせる。注：こねないこと。

そぼろ状になったら、両手で底から粉をすくい取り、すり合わせて下に落としてフレーク状にする。上から体重をかけ一つにまとめる

生地を8等分にする。(写真は6等分ですが気にしない。)パスタマシンのローラーに入る厚さまで麺棒で伸ばす。

メモリ①で伸ばし、写真のように3つに折りにして、タテ方向にメモリ①→②と伸ばし、再度3つ折りにして、厚さ1㍉まで伸ばす。

幅2㍉でカット。打ち粉を振って、まな板でギュッギュッと揉むとちぢれ麺になります。

【チャーシュー作り】鍋にチャーシューだれを合わせ、2時間煮た肉を移し、落し蓋をして1時間半弱火で煮る。何度か上下を返す。

煮終えたら、タレに漬けたまま粗熱を取り、一本ずつラップを巻いて冷蔵庫で冷やす。

【醤油だれ】和風スープから分量分を小鍋移し、新たにいりこ、酒、みりんを加え30分おく。弱火で沸騰したら厚削りを加え15分

最後にチャーシューを煮たタレを100cc加え、冷蔵庫に入れて保存。

【トッピング準備】
ネギは薄切りにして水にさらし、ザルに上げる。冷やしたチャーシューはお好みの厚さに切る。

魚粉は混合削りとカツオ厚削りを1：1でミルで粉末にする。背脂はスープ鍋から取り出し、荒いザルでこしておく。

と同時に鍋に麺を入れ、2分30秒～3分茹でる。(厚さ、細さによって時間は変わります。)

麺の茹で上がり1分前になったら、器の湯を捨てて、醤油ダレと背脂を加え、スープをザルでこしながら加え、軽く混ぜる。

湯切りした麺をスープにそっと入れ、一度箸で麺を持ち上げ、寝かせるように戻し、麺をそろえる。