キャラメルアップルカスタードパイ
Description
数年前に作ったアップルカスタードパイ(レシピID4750094)に手を加えて新しいものを作りました
cremson
作り方
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1
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冷凍パイシート3枚の両面に打ち粉をして、夫々23cmx27cmくらいに伸ばし広げる。広げたらすぐに冷凍庫で冷やしておく
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2
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1のうち2枚を22cmx26cmに切り抜き、2cmx22cmの短冊を22本取る。残りは1cm幅の短冊にする
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3
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2cm幅の短冊は中央にナイフの背を使って筋を入れ、縦11枚、横11枚をピッタリ詰めて編み込む。これを一晩冷凍しておく
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4
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◆アップルフィリング
スーパーで購入した紅玉1袋(6玉入)を全部使います
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1玉を10枚に銀杏切りして芯を切り取り、皮を剥く
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6
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6玉全部使ったら正味637gになった。ここにグラニュー糖(1)、レモン果汁を加え、よく混ぜ合わせておく
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フライパンにグラニュー糖(2)と水を入れ中火にかけてカラメルを作る
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バターを加え、よくかき混ぜて溶かし込む
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林檎から滲み出た水気をしっかり切ってフライパンに投入する
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ゴムベラでよくかき混ぜて林檎にカラメルを馴染ませる
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程よく水分が飛んできたら、カルバドスを注ぎフランベする
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火を止めてシナモンパウダーを振りかける
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◆カスタードクリーム
卵黄とグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまでハンドミキサーでかき混ぜる
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ふるっておいた薄力粉を加え、さらによくかき混ぜる
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牛乳を鍋に入れ、中火で沸騰するまで加熱する
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16を少しずつ15に注ぎ入れ、その都度よくかき混ぜる
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17を再度鍋に戻し、ゴムベラでかき混ぜながら弱火で加熱する
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固まってツヤが出てきたら火を止める
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バターを加え、よくかき混ぜて溶かし入れる
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ラム酒を注ぎ、バニラオイルをふってよく混ぜ合わせる
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ボールに移し、冷水に当てて冷ましておく
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◆準備
パイ型にブーレファリネして冷蔵庫で冷やしておく
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余ったパイ生地をまとめて綿棒で伸ばし広げて冷凍する
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カチカチに固まった24を1cm幅の短冊状に切る
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2で準備した短冊と25を合わせて三つ編みを8本作り、一度冷凍庫で冷やし固めてから8.5cmに切り揃えたものを7〜8本作る
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グラハムビスケットをZiplocに入れ、まな板の上で綿棒で叩いて粉砕する
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◆アセンブリ
冷凍しておいた3枚目の生地をパイ型に被せ底と側面にピッタリ貼り付け、ピケをする
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冷ましておいたカスタードクリームを真ん中に膨らみができるように盛り付ける。あれ？はみ出た生地はまだ残しとかんとアカんか！
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カスタードクリームを覆い尽くすようにアップルフィリングを並べる
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粉砕したグラハムビスケットを全体にふりかける
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編み込んで冷凍しておいた3をΦ21cmセルクルを使って円形に型抜きする
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32を31に被せ、フチを押し込んで底に敷いた生地に貼り付ける
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押し込んだ縁に卵黄を刷毛で塗る
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その上に8.5cmにカットした三つ編みを、間に隙間が出ないように貼り付ける(7本でピッタリだった)
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全体に卵黄を塗り、210℃に予熱しておいたオーブンで20分焼成する。その後トレイを反転させ、180℃で20分追加焼成する
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焼き上がったらオーブンから取り出し、型のままケーキクーラーの上で冷ます
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直に手で触れる程度まで冷めたら型から外し、冷蔵庫で冷やす
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8個にピースカット。断面はこんな感じ
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ひとつひとつをボタンホィールに載せ、ケーキフィルムで包んで完成
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コツ・ポイント
型に生地をフォンサージュしたら、縁にはみ出した部分は最後まで切り取ってはいけませんでした( ；´Д｀)。久々にパイ型を使ったのでうっかりしてました。三つ編みの縁取りでなんとか繋がっていますが、こんなアホな失敗しないように次回は気をつけます。
このレシピの生い立ち
毎月スイーツをご用命下さるご贔屓の知人向けに、今年はオーソドックスなケーキをやめて色々なスイーツをお作りしようと思ったため。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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