ストロベリータルト2024

◆パートシュクレ
準強力粉、アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるっておいたものをフードプロセッサに入れよく撹拌する

冷凍庫で20分冷やしておいた賽の目に切ったバターを加えて撹拌する

卵とバニラオイルをそこに加え撹拌する

ラップの上に4を取り出し、手のひらで押し付けてひとかたまりにまとめる

ラップを折りたたんで長方形に包み、麺棒でのして平らにならす。これを冷蔵庫で1時間ほど休ませる

タルト型の内側に油を塗っておく

2.5mm厚程度に伸ばし広げる。これが綺麗な長方形に伸び広がったためしがない( ；´Д｀)

8号底取れケーキ型の底板を置き、その外側1cm程度にナイフを入れて円形にくり抜く

10を麺棒で巻取り、タルト型の上に広げる

タルト型の縁に沿って麺棒を転がし、はみ出した生地を削ぎ取る

底面にフォークでピケして1時間ほど冷蔵庫で休ませる

クッキングシートを円形に切り抜き、縁に切り込みを入れて生地の上を覆い、タルトストーンで重石をする

タルトストーンとクッキングシートを取り除き、卵を全体に塗りのばす。これをさらに10分焼成する

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出す。直に触れる程度まで冷めたらタルト型を外し、室温放置して冷ましておく

◆カスタードクリーム
レシピID7444186の工程14~22に沿って仕込み、室温で冷ましておく

18の底に緩めたカスタードクリームを塗り広げ、冷蔵庫で冷やしておく

◆フランボワーズムース
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器でよくすり混ぜる

ラズベリーピューレを鍋に取り、とろ火で沸々するまでゴムベラでかき混ぜながら加熱する

24を再度鍋に戻し、とろ火で加熱する。焦げ付かないようにゴムベラでひっきりなしに鍋底をかくように混ぜ合わせる

火を止めて、水にふやかしてレンジで加熱しておいたゼラチンを加え、よく混ぜ合わせる

26を濾し器でこす

冷蔵庫で冷やしておいた土台の上に28を注ぎ、平らに伸ばし広げる。この後再度冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める

◆トッピングデコレーション
生クリームとグラニュー糖を合わせ、7分立てしたものをサントノーレ口金をつけた絞り袋に詰める

フランボワーズムースがしっかり冷え固まったら冷蔵庫から29を取り出し、縁に沿って30を絞る

水に上白糖を加えてレンジで沸騰するまで加熱し、そこにゼラチンパウダー、ストロベリーリキュールを加えてよく溶かし混ぜる

33を濾し器でこし、冷水に当てて冷やす

34にこのくらいとろみがついてきたら準備OK