血合い(ちあい)とは

魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のこと。「血合い肉」とも呼ばれます。魚を三枚におろしたときに身の中央を縦にはしった赤黒い部分が血合いです。血合いは鮮度が落ちると黒ずんでくるため、切り身の魚を購入するときなど、この血合いの色の鮮やかさが鮮度のよい魚を選ぶ基準のひとつとなります。

マグロ、サバなどの赤身の魚は、他の魚にくらべて血合いの割合が大きいうえに、血合いに生臭みが強く、小骨が多くついているので、一般的に生で食べるときは取り除かれます。しかし一方で鉄分やビタミンA, Dなどの栄養価が豊富ということもあり、煮物や揚げ物などにして調理されることもあります。新鮮な旬のカツオの場合は血合いをあえて残し、刺身やたたきで食べられることもあります。

ぶり切り身の血合い

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