アジの三枚おろし♪

なるべく太っていて大きくて新鮮な鯵を用意しましょう。小さいと初心者さんにはちょっと難しいので。。

まな板を水でぬらして、よく切れる包丁を用意します。画像の包丁は出刃庖丁15ｃｍです。

出刃庖丁の持ち方です。
人指し指を包丁の上部に乗せて作業します。

胸ヒレの横に包丁を入れて頭を落とします。

頭を落としました。

尾の方にある「ゼイゴ」を包丁で切ります。（両面）
これは鯵フライの時に取り除きます。

画像の白い矢印部分に鯵のお尻の穴があります。ここに包丁を入れ頭の方向に切って行きます。

お尻の穴から頭に向かって包丁を入れた状態です。内臓と血合いを水で洗い流します。

きれいに洗ったらふきんなどで水気をとってください。

ガイドラインに沿って切って行きます。
切るのは中骨まで切り中骨に包丁があたったら止めます。

13の補足です。
中骨とは上の画像のピンク色のラインにある骨です。この骨まで包丁を入れます。

今度は背の部分に軽く包丁を入れガイドラインを引いてから13と同じように中骨まで包丁を入れます。

次に包丁の向き（白い矢印）を変えて黒い矢印の方向に包丁を入れて行きます。ここでは中骨と身の間を切っています。

17に続いて包丁を入れます。この作業をしている時、包丁と骨があたる音がゴリゴリするくらい中骨と身の間を切っています。

完全に切ったら、手でやさしく引いて身と尾をはずします。

反対側も12～19と同じように、まずおなか部分に軽くラインを入れてから包丁を中骨に向かって切って行きます。

こちらも15～と同じように背に包丁を中骨まで入れます。

尾に包丁を入れます。包丁の向きに注意してください（白い矢印）

これが3枚になった状態です。身が2枚と尾が付いた骨が1枚。骨は捨てて身の部分に付いている小骨をとって行きます。

指を置いている部分に小骨があります。

包丁をスライスするようにして小骨を切り取ります。

お刺身の時には、皮をはがします。はじめ指で皮を取り（頭があった部分からはがします。）

続いて包丁の背の部分でしごいて皮を取り除きます。手ではがすこともできますのでお好きなやり方でどうぞ♪

鯵フライはゼイゴをとってください☆
7・8を参考に♪