干鮑 大間産 戻し方 その2 味入れ

干鮑 大間産 戻し方 その2 味入れ
家庭で作る乾し鮑料理 出来るだけ無駄を無くす事に重点をおきました。本格的調理をご希望なら「干鮑」で検索して下さい

材料 (四人分)

鶏ササミ 必ず国産
100g程度
干貝柱
4個
干椎茸
2枚
太ネギ
1本
小匙1/2
砂糖
小匙1/2
少々

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干貝柱、干し椎茸は前日に水で戻しておく事。写真は24時間経った状態。戻し汁は7、鶏泥を伸ばす時に使います

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鮑と戻し汁を取り分けます。漉し器は目の荒い物で結構です 鶏や豚はほとんどバラバラですがそぼろを作ったらどうでしょう

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綺麗にふくよかに戻りました 口の部分に繊維質の物や、貝がら状の物が有れば取り除いてください

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鶏、干貝柱、干椎茸、葱、生姜をミンチ状にします ササミの筋の部分はその時取り除いてください

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注意
手間を惜しんでミンチを使わない事。油分があると濁りを吸収しないばかりか更に広げますから

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鶏ササミは重要なポイントです。新鮮な国産を使う事 冷凍を使うと全ての苦労が水の泡になります
微妙な臭みが気になります

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ミキサー使用もよいでしょう。これを鶏泥(ジーディー)と言います。根気がいりますが小さい程 濁りの吸収も良いです

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私は、出刃包丁二つで、八木節を唸りながらやってます

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2,の戻し汁から150cc程度とりわけ冷やしておきます。
残りは、沸騰させます

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この作業は高温の戻し汁を使うと鶏泥が固まるらです
水では濃厚な旨みが希釈されるのです

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9の冷やした汁、貝柱戻し汁、椎茸戻し汁でヨーグルト状の堅さに伸ばし、塩、砂糖を加え 沸騰した戻し汁に加えて攪拌します

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3分位思い切り箸で攪拌後 沸騰直前程度の火加減で30分煮込みます 次第に鶏泥が真ん中に固まってきます

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真ん中がふわっと盛り上がり周りが菊状になる程度の火加減です 良い香りがします 濁りは全て鶏泥に吸着します

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スープ(戻し汁)と鶏泥にわけます。鍋を傾けるだけでスープは15の状態 残りがこれ
鶏泥は21で使います

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本来 一湯、二湯を使いますが家庭料理ですから無駄なく利用します。綺麗な湯(スープ)の完成 漉し器不要。

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今迄一切化学調味料は使ってません。無化調です。幼児に呑ませたら大喜びのはず 自然食品に一番敏感なのは幼児です。

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乾鮑がひたひたにつかる程度のスープを小鍋に取り分けます

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残ったスープは貴重です。塩だけで楽しむも良し、溶き卵を使っても良し 化学調味料を使わないスープで仕立てたらいかがですか

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戻しで取り出した豚バラ肉 煮豚に仕立てました

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長時間煮込んでますから、豚脂もアルファー化しているでしょう 箸で切り分けられます
とろける旨さです。

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鶏泥に玉子を加えてかに玉風に仕立てました 乾椎茸も具に加え、戻し汁は片栗粉を溶いてとろみを付けます

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次はいよいよ 乾鮑の仕上げです

コツ・ポイント

乾鮑料理は主役の乾鮑を引き立てる為 他の素材は旨味を出し切って、乾鮑に奉仕します。プロ調理はそれが正解です。家計を考えると、旨味がとことん出る前に取り出して再利用したいのが本音です。そんな考えから、豚 鶏 再利用を提案しました

このレシピの生い立ち

乾鮑を戻して冷凍すれば1年位保存が効きます。朝 常温で戻せば夕食に出すことが出来ます。前編で戻した乾鮑を味付けします。本来は一湯、二湯を作るのですが、家庭料理ですから、戻した汁を使います。
レシピID : 1273816 公開日 : 10/11/02 更新日 : 16/01/09

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