ホシノ天然酵母/丹沢酵母★生種起こし方★
Description
✿2016.3.14話題入り感謝✿ﾎｼﾉ天然酵母HPや天然酵母ﾊﾟﾝの本に掲載された生種起こし方法を詳細にまとめました。
ｱﾄﾘｴ沙羅
材料
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生種2倍起こし方法
ホシノ天然酵母・丹沢酵母元種
50g(100%)
100ml(200%)
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生種1.5倍起こし方法
ホシノ天然酵母・丹沢酵母元種
50g(100%)
75ml(150%)
作り方
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1
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ｶﾞﾗｽ瓶･かき混ぜるｽﾌﾟｰﾝに汚れが付いていると雑菌が繁殖する。雑菌が繁殖すると膨らまなくなり風味が格段に落ちる。
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2
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面倒でもしっかりと行う。
まずはｷｯﾁﾝ用漂白剤の使用方法に従って殺菌して、しっかりと水洗いする。
その後煮沸消毒する。
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3
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煮沸したｶﾞﾗｽ瓶を乾かす。布巾で拭かない。
天然酵母･丹沢酵母共に作り方は同じ。
元種は小袋を1袋使う。
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4
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ﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ(浄水)を加熱して冷まし、30度にする。水温40度以上になると、元種が駄目になってしまうので注意する。
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5
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ｶﾞﾗｽ瓶に天然酵母･丹沢酵母の元種を入れる。
そこにﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ(浄水)を注ぐ。
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6
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ｽﾌﾟｰﾝでかき混ぜる。
最初は元種の粒と水が分離したような状態。
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7
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そのままかき混ぜていくと、水分の多いおから状態になってくる。
この状態になるまでしっかり混ぜる。
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8
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蓋をきちんと閉じないで、少し空けた状態(空気の出入りが出来る状態)にする。
そのまま25~29度の所に24時間前後置く。
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9
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24度以下になると寒さで発酵に時間が掛かる。
30度以上になると雑菌が繁殖しやすくなる。
適温に保つのが成功の秘訣。
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10
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16~18時間経った頃、盛んに大きな泡が出て、かさも最大限に増している状態。
発酵した匂いがしてくる。
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11
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24時間以上経った頃、小さな泡が少し出ている程度で、とろっとしたﾎﾟﾀｰｼﾞｭ状態。かさも最初の頃程度に落ち着いている。
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香りは酒粕みたい。味見すると舌が少しﾋﾟﾘｯとする。蓋を少し空けた状態で冷蔵庫で半日以上保冷し、状態を安定させたら完成。
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生種は冷蔵庫で保存。時々ｶﾞﾗｽ瓶を振る。
2週間程度で使い切る方が良い。
最初は発酵力が高いが、徐々に弱くなってくる。
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14
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★話題入り感謝★
2016.3.14話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤
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コツ・ポイント
気温が安定した春や秋は、比較的楽に生種が作れますが、夏や冬は各家庭で温度計片手に最適な温度に近い場所を探す･作りだす必要有り。
温度に左右されるので出来上がり時間は目安。
最終的な仕上がりを味・香り・見た目で見極めるのがﾎﾟｲﾝﾄです！
温度に左右されるので出来上がり時間は目安。
最終的な仕上がりを味・香り・見た目で見極めるのがﾎﾟｲﾝﾄです！
このレシピの生い立ち
ﾎｼﾉ天然酵母を使ったﾊﾟﾝ作りに挑戦する為生種を起こしました。
一番ｼﾝﾌﾟﾙな2倍起こし方法(元種1:水2)を、今後の備忘録として。
1.5倍起こし方法(元種1:水1.5)の場合は、完成まで2倍時間が掛かるが酵母の風味が増加します。
一番ｼﾝﾌﾟﾙな2倍起こし方法(元種1:水2)を、今後の備忘録として。
1.5倍起こし方法(元種1:水1.5)の場合は、完成まで2倍時間が掛かるが酵母の風味が増加します。
このレシピの作者
ｱﾄﾘｴ沙羅
