ホシノ天然酵母/丹沢酵母★生種起こし方★

ホシノ天然酵母/丹沢酵母★生種起こし方★
✿2016.3.14話題入り感謝✿ホシノ天然酵母HPや天然酵母パンの本に掲載された生種起こし方法を詳細にまとめました。

材料

生種2倍起こし方法
ホシノ天然酵母・丹沢酵母元種
50g(100%)
ミネラルウォーター(浄水)
100ml(200%)
生種1.5倍起こし方法
ホシノ天然酵母・丹沢酵母元種
50g(100%)
ミネラルウォーター(浄水)
75ml(150%)

作り方

1

ガラス瓶・かき混ぜるスプーンに汚れが付いていると雑菌が繁殖する。雑菌が繁殖すると膨らまなくなり風味が格段に落ちる。

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面倒でもしっかりと行う。
まずはキッチン用漂白剤の使用方法に従って殺菌して、しっかりと水洗いする。
その後煮沸消毒する。

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煮沸したガラス瓶を乾かす。布巾で拭かない。
天然酵母・丹沢酵母共に作り方は同じ。
元種は小袋を1袋使う。

4

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ミネラルウォーター(浄水)を加熱して冷まし、30度にする。水温40度以上になると、元種が駄目になってしまうので注意する。

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ガラス瓶に天然酵母・丹沢酵母の元種を入れる。
そこにミネラルウォーター(浄水)を注ぐ。

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スプーンでかき混ぜる。
最初は元種の粒と水が分離したような状態。

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そのままかき混ぜていくと、水分の多いおから状態になってくる。
この状態になるまでしっかり混ぜる。

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蓋をきちんと閉じないで、少し空けた状態(空気の出入りが出来る状態)にする。
そのまま25~29度の所に24時間前後置く。

9

24度以下になると寒さで発酵に時間が掛かる。
30度以上になると雑菌が繁殖しやすくなる。
適温に保つのが成功の秘訣。

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16~18時間経った頃、盛んに大きな泡が出て、かさも最大限に増している状態。
発酵した匂いがしてくる。

11

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24時間以上経った頃、小さな泡が少し出ている程度で、とろっとしたポタージュ状態。かさも最初の頃程度に落ち着いている。

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香りは酒粕みたい。味見すると舌が少しピリッとする。蓋を少し空けた状態で冷蔵庫で半日以上保冷し、状態を安定させたら完成。

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生種は冷蔵庫で保存。時々ガラス瓶を振る。
2週間程度で使い切る方が良い。
最初は発酵力が高いが、徐々に弱くなってくる。

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★話題入り感謝★
2016.3.14話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤

コツ・ポイント

気温が安定した春や秋は、比較的楽に生種が作れますが、夏や冬は各家庭で温度計片手に最適な温度に近い場所を探す・作りだす必要有り。

温度に左右されるので出来上がり時間は目安。

最終的な仕上がりを味・香り・見た目で見極めるのがポイントです!

このレシピの生い立ち

ホシノ天然酵母を使ったパン作りに挑戦する為生種を起こしました。
一番シンプルな2倍起こし方法(元種1:水2)を、今後の備忘録として。

1.5倍起こし方法(元種1:水1.5)の場合は、完成まで2倍時間が掛かるが酵母の風味が増加します。
レシピID : 2527438 公開日 : 14/03/05 更新日 : 16/03/15

このレシピの作者

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19/01/09

写真

17時間経過♪あと少しでポタージュ状に変化でしょうか?

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成功しましたか?美味しいパンが焼けますように♪ありがとう❤

18/11/24

写真

初ホシノです!パン焼くの楽しみ♬レシピありがとうございます♡

あんピンク

泡立って酵母が生き生きしていますね!美味しいパン期待★感謝

18/03/10

写真

参考にしました!次回はじっくり1.5倍起こしに挑戦してみたいです

喜八&Hacchi

参考にして頂け嬉しいです★是非挑戦して下さいね♪ありがとう❤

18/02/17

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初ホシノです。約28度24時間経ちましたがまだかなぁ?むずかしい

MOEIKUママ

活発に泡が出て落ち着いたらOK!その後冷蔵保存♪頑張ってね❤

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