◇ 手羽先の下ごしらえ ◇
Description
たくさん食べたいのに食べにくい鶏手羽肉。下ごしらえで少し手を加えておくと、おいしくなってしかも食べやすくなります。 自己流ですが参考になれば…。
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材料
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手羽先（手羽中）
作り方
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下ゆでをします。 鍋にたっぷりめのお湯をしっかり沸騰させ、手羽肉を３０秒～１分ほどゆでます。 鍋が小さいときは、温度が下がりすぎないように何回かに分けてゆでてください。 あくやくさみがとれて、肉が扱いやすくなります。
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手羽先がついているときは手羽先と手羽中に切り離します。 手羽の両側をもって開いたり閉じたりすると関節が何となく分かります。少しへこむあたりの上の皮に包丁で切れ目を入れてから、刃のあごの部分をあてて、ぐっと力を入れて断ち切ります。
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手羽中を切り分けます。 平らな面を上にして、皮の中央あたりに切れ目を入れます(下左)。 立てて、２本の骨を少し前後に動かして上から見ると、関節に２本の骨があるのが分かります。その間に包丁の刃を入れて、立てたまま切り下げていきます(下中)。
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刃が下まできたら、左右に開いて、少し引っ張ります。離れそうもなかったら、下の関節の間に包丁の刃を入れて切り離します(３－下右)。 ３－４の作業が包丁でやりづらかったら、キッチンばさみを使っても…。
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手羽先の皮の中央あたりにも、たてに切れ目を入れておきます（両面）。 これで下ごしらえができました。 いろいろな料理に使ってください。
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フライパンに多めの油をしいて、２０分ほどかけてじっくり揚げるように焼きました。余分な油がとれて皮がパリッとなります。塩・こしょうをふってシンプルに食べます。 油でじっくり揚げても…。
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しょう油とみりんを合わせたたれに１時間ほどつけ込んで、アルミをしいたオーブントースターで１５分ほど焼きました。 タンドリーチキン風のたれに１日つけ込んで焼くのも好きです。
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コツ・ポイント
関節の位置は、何回かやっていると何となく分かってきます。 売っている肉によっては、切り離しにくいものもあります。そのようなときは適当に見当をつけて切ってください。 包丁は普通のもので大丈夫ですが、勢いをつけてたたくと危ないです。 関節が分かりづらくて、固い部分で切るときには、必ずまな板に置いてください。切る部分に刃をあてたら、もう片方の手ものせてぐっと体重をかけるようにします。
このレシピの生い立ち
鶏肉が好きで、よく料理に使っているので…。 手羽中は、切り離したものも売っていますが、鮮度が落ちるし割高なので自分で適当に下ごしらえをするようになりました。
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