下ゆでとは
材料の火の通りをよくしたりアクを抜くために本調理前に茹でておくことで、材料の種類や目的によって、短時間でよいもの（ほうれん草などの葉物野菜）、柔らかくなるまで茹でるもの（大根などの根菜類や牛スジなどの肉類）などがあります。
| 下ゆでする食材 | 下ゆでする意味 | 下ゆでの目安時間 |
|---|---|---|
| 大根・にんじんなどの根菜類 | 火が通りにくい食材のため、あらかじめ火を通しておくことで調理しやすくする | 10〜15分（柔らかくなるまで） |
| 里芋・こんにゃく | ぬめりやくさみをとる | 2〜3分 |
| たけのこ・ふき・山菜 | アクをぬく | 3〜5分（たけのこは1時間〜) |
| 豚バラ肉、牛すじ、もつ肉などの肉類 | 脂を落とす、アク・くさみをぬく、早く味をしみこませる | 1時間 |
| ほうれん草などの葉野菜・ブロッコリー | 色を鮮やかに出す、アクをぬく | 1〜2分 |
大根の下ゆで
適当な大きさに切り皮をむいた大根をたっぷりの水に入れ、大さじ1〜2ほどの米と共に火にかけて、柔らかくなるまでゆでます。大根がもつ独特のえぐみが取れ、また味がしみやすくなります。
こんにゃくの下ゆで
沸騰した湯にこんにゃくを入れ、2〜3分ほどゆでます。こんにゃくがもつ独特のくさみやえぐみを取ることができます。
牛すじの下ゆで
たっぷりの水で15分ゆでたら一度お湯を捨て、再びたっぷりの水で1時間ゆでます。
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材料：
オクラ、豚ばら、塩胡椒、片栗粉、醤油、酒、みりん、ハチミツ(または砂糖)、おろし生姜
