冷製雲丹のカッペリーニ

アクアパッツァを作ったあとの残り汁を、魚の骨やアサリの殻などを避けて濾しておく。この状態で冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

1をボールに、その中に白ワイン、雲丹の最後のトッピング用だけ取り分けた残りを全部放り込んで泡立て器で雲丹を潰して撹拌。

アクアパッツァの残り汁の塩気により足りなければ塩を少しづつ足す。味を見ながら行きましょう。（足さなくていい場合もある）

カッペリーニは茹で時間重要！茹ですぎは禁物！時間きっかりでザルにあけ、水で洗った後、即座に氷水で冷やして。

氷水で冷えた麺を水をよく切って、雲丹のソースの入ったボールの中に入れてソールと絡める。

できれば盛るお皿も冷凍庫でキンキンに冷やしておき、パスタを盛りつけたら、トッピング用ウニ、キャビア、ディルを盛り付ける。

（補足）キャビアは偽でもいいと思います！生ディルは無ければ他のハーブでもいいです。グランドハイアットはシブレットでした。

（補足）上記の写真は私の自宅でのパクリ再現のもので、グランドハイアットで撮影したものではありません。