卵なし本格にんにくソース(アリオリ)

今回使う乳鉢と棒。棒が鉢の内側にフィットする形。
新品で木製の場合は、使う前に鉢・棒ともに油を馴染ませておくこと。

大蒜を縦2つに切り、青い芽があれば取り除き極小みじん切りにする。
鉢の下には滑り防止に、固く絞ったぬれ布巾を敷く。

鉢に塩をふり入れ、大蒜を入れる。棒でトントン叩き潰してペースト状にする。
さらに酢を加えてよく混ぜる。

10～20秒混ぜて大蒜と油が馴染んでクリーム状になったら、工程④⑤を繰り返す。
大蒜の形が見えなくなるまで。

スプーンで大蒜を底にかきよせ、油小さじ1を加える。
できるだけ棒を底や側面につけず、大蒜と油を混ぜるように回す。

10～20秒混ぜて油のテカリが見えなくなり、大蒜と油が完全に馴染んだら、⑥⑦を繰り返す。

全体がテカり、鉢からつるっと剥がれてまとまるようになったら、塩・酢(＋お好みで牛乳)を少しずつ加えて混ぜ、味を調える。

油の量はお好みで増減してください。加え過ぎて分離しないようほどほどに。

風味は生大蒜そのままで、ワサビのようにかなり辛め。大蒜の青い芽が特に辛いので忘れず取り除き、牛乳を加えると少し穏やかに。