こだわり鯵寿司

作り方

1

鯵を準備します。
2

鯵のゼイゴを切ります。
3

頭を落とします。出刃包丁は垂直に刃を入れると切り口が斜めになりますので、刃を少し斜めに入れるようにします。
4

3枚におろしていきます。まず皮下5mm程度包丁を入れます。
5

次に真ん中の骨まで包丁を入れます。包丁の先で骨に沿うように切っていきます。
6

逆側も同様に1度5mm程度包丁を入れて、2度目で真ん中の骨まで刃を入れます。
7

両側刃を入れたら、写真の位置に包丁を通し、中央の骨から身をはずしていきます。
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最後に尻尾の繋がっている部分を丁寧にはずしていきます。
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裏面も同じようにさばきます。
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腹の骨を取り除きます。丁寧に包丁を入れていきます。
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両方とも腹の骨を取り除きました。
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骨抜きで身に残っている骨を抜いていきます。骨は頭の方から斜めに入っているので、抜く時も斜めに抜いていきます。
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皮を取ります。最初に頭の方の皮を手で掴みます。
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左手で皮を持ち、柳刃包丁の逆側を使い、一気にはいでいきます。
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これでさばきは終わりです。
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寿司ネタにカットしていきます。1匹の半身から、3〜4枚になるよう切っていきます。(尻尾の先の部分を少しカットしてから)
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少々大きめに切っていくと、身が崩れにくく、しっかり握れます。
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寿司ネタ完成です。
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酢飯を用意し、寿司にしていきます。
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完成です。