魚を三枚におろす(三枚おろし)とは

魚を右身・左身・中骨の3つに切り分けること。魚の頭・内臓を除いてから、包丁を中骨にそって入れ、右身・左身を切り離します。

骨のない料理や、刺身にする場合などに三枚にします。

162da8e82e31192470287d9d511b5f15 鯵の三枚おろし

鯵の三枚おろし

①ぜいごをはずす

ぜいごは、尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、腹に向かって前後に小刻みに動かしながらそぎとります。

617b54e1d1b9a7596ddc6bafc4693a56

②頭を落とす

両面の胸びれの下に切り込みをいれ、頭を落とします。

259243c4d45fc6ee3e755161f5c05dc7

③内臓を出して洗う

腹を少し切って内臓を出し、中を水洗いしたら水気を拭きます。

22088a79a8dcadb8ec369231b11c3eac

④包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す

腹、背の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離していきます。最後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨から身を離します。

包丁に骨が当たっているのを感じながら

07e4e9735f28fc59f12569564d90b21e

中骨から身を離す

1e3467991c88e191c3a473100187399f 中骨と身の間に包丁を入れて身を離す

2枚おろしの状態

3ff5e129619fab8714c69c2c66645d10

⑤もう一方の片身も同じように切り離す

骨の面を下にして、④と同じように身を切り離します。

背、腹の順に包丁を入れる

Bb2638105d128b49534efcd61e2de529

中骨から身をはがす

5b8b135eccba0c3181c0ed09907e69b1 中骨と身の間に包丁を入れて身を離す

⑤身に残った腹骨・小骨を取る

身に残った腹骨は包丁ですくうようにして取り、小骨は身がくずれないように骨抜きで抜きます。

腹骨を取る

00e7c2c1987a668a5f2dbe8d1ded885f 骨の下にすべりこませるように

小骨を抜く

1718ffe8ae198e7abdf4ce10891d1d4b 骨抜きで抜く

⑥皮は手でむける

刺身にするなどで皮をむく場合には、身をおさえ、頭のほうから皮を引っ張ります。

2b6d145f7439bcbf92a15ad465d1af21