魚を三枚におろす（三枚おろし）とは

魚を右身・左身・中骨の3つに切り分けること。魚の頭・内臓を除いてから、包丁を中骨にそって入れ、右身・左身を切り離します。

骨のない料理や、刺身にする場合などに三枚にします。

鯵の三枚おろし

鯵の三枚おろし

①ぜいごをはずす

ぜいごは、尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、腹に向かって前後に小刻みに動かしながらそぎとります。

②頭を落とす

両面の胸びれの下に切り込みをいれ、頭を落とします。

③内臓を出して洗う

腹を少し切って内臓を出し、中を水洗いしたら水気を拭きます。

④包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す

腹、背の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離していきます。最後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨から身を離します。

包丁に骨が当たっているのを感じながら

中骨から身を離す

中骨と身の間に包丁を入れて身を離す

2枚おろしの状態

⑤もう一方の片身も同じように切り離す

骨の面を下にして、④と同じように身を切り離します。

背、腹の順に包丁を入れる

中骨から身をはがす

中骨と身の間に包丁を入れて身を離す

⑤身に残った腹骨・小骨を取る

身に残った腹骨は包丁ですくうようにして取り、小骨は身がくずれないように骨抜きで抜きます。

腹骨を取る

骨の下にすべりこませるように

小骨を抜く

骨抜きで抜く

⑥皮は手でむける

刺身にするなどで皮をむく場合には、身をおさえ、頭のほうから皮を引っ張ります。