マスカットとベリーのチョココーティング
guzavie
作り方
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1
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シャインマスカットは洗ってよく水気をふきます。ラズベリーはこのまま使います。
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2
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ボールにｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙを入れて60℃位のお湯の入ったボールに入れます。お湯をﾁｮｺﾚｰﾄに入れないように注意。
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3
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ゴムベラで均一に混ぜながら、温度計で測り、40～42℃位まで温度を上げて溶かします。
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4
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水の入ったボールに入れて、ゴムベラでかき混ぜながら
26～28℃迄下げます。水を入れないように注意。
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5
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再度お湯に一瞬ボールの底をつける感じで30～32℃にあげます。
コーティングがうまくできるか少量を落として試してみます。
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6
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温度が高いので冷蔵庫に入れ４が滑らかに固まれば大丈夫です。
4,5のテンパリングを繰り返すと更に艶良く滑らかになります。
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7
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４の（30～３2℃）温度を保ちながら、果物に竹串をさして、コーティングします。
温度が冷めたらお湯にボールをつけます。
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8
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クッキングシートのうえに置いて、乾かします。夏は冷蔵庫に入れます。
完全に乾けば完成です。
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9
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※今やっているＮＨＫの旅するフランス語ではリヨンのショコラティエが、55℃で溶かして27℃に冷ますと言っていました。
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10
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金柑のチョコレートコーティング。
レシピID : 4336304
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コツ・ポイント
本当は、室温が22℃位が作りやすい温度です。
2～５の作業はゴムベラで常に混ぜながら温度を調整します。
赤外線の非接触温度計が、テンパリングには便利です。
2～５の作業はゴムベラで常に混ぜながら温度を調整します。
赤外線の非接触温度計が、テンパリングには便利です。
このレシピの生い立ち
皮が気にならないシャインマスカットでコーティングをしてみたかったのですが、ちょうどラズベリーも手に入りました。夏はやっぱり溶けやすいので難しいです。
冬は金柑をコーティングしています。
レシピID : 4336304
冬は金柑をコーティングしています。
レシピID : 4336304
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