【プロ伝授】ジェノワーズ☆スポンジ生地

【プロ伝授】ジェノワーズ☆スポンジ生地
基本のスポンジ生地です。フランス料理のお店に勤めていたときにパティシエチーフから教わりました。丁寧に手順を記入しているので参考にしてみてください♪少し家庭用に分量は変えました ※材料は6号サイズですが、画像はすべて7号サイズになります。

材料 (6号(18cm)1台分)

全卵
3個(Lサイズ)
薄力粉
100g
水あめ
5g
牛乳
40g
バター
30g

1

※薄力粉はふるいにかける。 ※牛乳とバターは一緒に小なべに入れておく。 ※オーブンを160度に設定する。※型に紙を敷く。

2

大き目のボールに全卵・グラニュー糖・水あめを入れる。
フライパンに水を敷き、中火にかけその中にボールをいれて泡だて器(手動)で卵を混ぜる。
混ぜている時にグラグラするので、水の中にタオルを入れておけばボールが安定します。

3

卵が指で触ってみて「熱い!」と感じるまでひたすら温める。(38度くらい)この時、卵を泡立てる事を考えるのではなく、卵を温める事がメインです。混ぜていないと、卵が温まって火が通ってしまうのでゆっくりでいいので常に混ぜていましょう。

4

写真

熱くなるまで温まったら、これから泡立てに入ります。
電動ミキサーで画像のように少し跡に残る程度まで泡立てましょう♪
手動の場合は、結構根気がいります。頑張ってください^^

温かいうちに泡立てるのがキメ細かい泡を作るコツです!

5

写真

次にふるいにかけた薄力粉を入れます。2~3回に分けてゴムべらで切るように(泡をつぶさないように)やさしく混ぜます。ある程度混ざって、画像くらいの状態になれば、次の材料を入れます。※この時点で牛乳&バターが入った鍋を火にかけ一度沸騰させます。

6

写真

沸騰させた牛乳&バターを生地に回しながら入れる。粉が見えなくなるまで、ゴムべらで切るように混ぜる。
牛乳を入れているので先ほどの生地よりも少しやわらかくなります。

7

写真

紙を敷いた型に流し込む。
※焼いた跡に空気穴(生地に大きな穴があく)が出来ないように、少し上から落として生地から空気を抜く。下に塗れタオルを敷いてトントン落とすと音が和らいでいいですよ!

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写真

最後に型をクルッと何回か回して生地を軽く画像のようにする。※生地は普通に焼くと山のようにこんもりと真中が膨らみます。真中を凹ます事で、平らになりやすいです。

9

160度に温めたオーブンで30分焼く。
※時間はあくまでも目安です。オーブンによって焼きあがる時間も変わってきます。様子を見ながら焼いてください。

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写真

そこで焼き上がりのポイント☆『ここ!』とある部分、少し型から紙が浮いてますよね!それが焼けた目印です。竹串さして何もついてこなければ焼けています。ついてくるようであれば、つかなくなるまで焼きましょう。

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焼けたらすぐに型から取り出しひっくり返して網などの上で冷ます。
※こうすることによって、平らになります。

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保存する場合は、ラップに包みましょう。

コツ・ポイント

◎卵を温めて泡立てる事でふんわりした生地が出来ます。 ◎ グラニュー糖を計り、真中を少しくぼませ、そのくぼみに水あめをのせると、どこにも水あめがつかないですよ♪ ◎グラニュー糖がない場合は、上白糖を使用してもいいですが、同じ分量だと甘くなります。7割の分量で計りましょう。◎砂糖を極端に減らしすぎるとふくらみにくくなります。 ◎お菓子で使用する卵はだいたいLサイズ(50~60g)で計算されています。

このレシピの生い立ち

フランス料理のお店で働いていた時に使用していた生地です。
今では我が家の定番スポンジ生地です。

ここでもポイント!
もし、6号サイズ以外の分量で作りたい時は、6号サイズの型に水をいれて使用したい型に入れてみましょう。どれくらいの水が入るかによって、分量が決めれますので計算して作ってみてください♪
今回は7号(21cm)の型で作ったのですが、6号サイズ2倍分でした♪
レシピID : 552370 公開日 : 08/04/16 更新日 : 08/04/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

43 (36人)

18/02/23

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はじめて納得のいくジェノワースが作れました!このレシピ最強ですね

◎さきぽんっ

凄くキレイに膨らんでる!最強なんて嬉しい~( *^艸^)

17/11/14

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いつもこの生地で作ってます!ありがとうございます♡

chinamilk

いつもありがとうございます!

16/12/23

写真

リピですごく綺麗に作れました!卵をよく温めたら上手くできますね!

さちひなはな

そうなんです!一番のコツはそこですね!リピありがとう♪

16/10/19

写真

いつもこのレシピです!美味しいと好評です☆ありがとうございます!

chinamilk

いつもつくれぽありがとうございます♪デコすごく綺麗!

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らてっち 2008年12月18日 00:14
砂糖はてんさいとうではできないでしょうか?
カテラ 2009年01月04日 21:31
はじめまして、らてっちさん♪

コメントありがとうございますm(__)m
甜菜糖は、今まで使用したことがありませんが、普通の砂糖と同じように洋菓子などで使用することもあります。
なんら問題はないと思いますが、まだ試した事がないのでちゃんとした答えはお伝えする事は出来ません。
また作ってみて報告させていただきますね♪
akivv 2014年07月07日 08:45
レシピの内容が解りやすくとってもスムーズに作れて嬉しいですvv
有難うございますvv
家族もお友達も大絶賛なレシピなのでvv
これから沢山このレシピで作らせて頂きますvv