パニールでおつまみ
kumaneko7
作り方
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1
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牛乳をなべにいれて、ゆっくり沸かす。沸騰直前に火からおろして、レモン汁を少しずついれて、軽くかきまぜ、ふたをしてしばらくおく。↑写真はレモン汁をいれた直後の図。
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2
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１～3分ほどで、ミルクが分離してきます。お豆腐のようなぶよぶろ部分と、澄んだ汁＝乳清（ホェイ）に分かれてきたら・・・
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3
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ボール（５００ｃｃ以上入る大きめのもの）のうえにざる、ざる（上の写真は直径15cmくらいの小ぶりのもの）の上にさらし（こし布）を乗せて、その上に２を流しこみ、漉します。
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4
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熱いのをがまんして、ぎゅっと絞ります。
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5
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引き続きまだ熱いうちに、キャンディ型に成形しながら、絞ります。成形の途中で、軽く塩こしょうなどを振ったり、お好みの具をいれてもおいしいです。今回は塩と黒こしょうを入れてみました。絞り終えたら、仕上げに筒状にきれいに巻きなおします。
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6
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最終的に、このような（左下の白い物体）大きさになります。乳清はここでは３８０ｃｃほどになりました。ご覧のとおり、５００ｃｃのミルクから作っても、パニールはレモンより小さめ、意外とちんまりとしかできません。
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7
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こし布に包んだまま冷蔵庫で冷やしたあと、スライスして、オリーブオイルとお好みの味を添えていただきます。ここでは、アンチョビペースト、ゆず胡椒、梅たたきを乗せてみました。トマトも合います。
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8
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残った乳清は、冷やしておいて、カルピスと混ぜて飲みます。はちみつやレモンと混ぜて飲む他、スープにいれたり、ご飯を炊いたり、と色々応用はあるそうですが・・・まだ試していません。
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コツ・ポイント
牛乳はあまり沸騰させすぎると、ぼそぼそしたパニールになります。かといって、あまり温度が低いと固まりません。←温度が低くて固まらないときは、弱火にかけて少し温度を上げると、ちゃんと固まります。また、手順４～５の絞り方によって、パニールの固さが変わります。手加減を加えてください。
このレシピの生い立ち
インド在住時に覚えた味、パニール。このベジタリアンのカレーには欠かせない食材を、お酒のおつまみとして楽しめることを、あるレストランで知り、実際にうちでも作ってみました。なお、このパニール、日本では牛乳豆腐として知られている、ということを、木村ポチさんのレシピで知りました。遠い昔、食文化の交流があったのでしょうか・・・それとも人の知恵は万国共通？不思議に感じます。
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