素人のための鱧の捌き方

作り方

1

出来れば生きた鱧を手に入れます。噛まれると指が大変な事になるので注意してください。
2

トングで頭近くを押さえてタオルで頭全体を掴んで後頭部と尾に切れ込みを入れて、流水につけて血が出なくなるまで血抜きします
3

ヌメリがあるのでたっぷりの塩でヌメリを取ります。
4

おしりの穴から一気に頭までお腹を切り開きます
5

尾の方へ包丁を入れて内蔵を包丁で掻き出します。
6

苦玉を潰さないよう気をつけてください。白い部分は卵巣もしくは精巣です。
7

背骨に沿って包丁を入れて、尾の方まで開いていきます
8

頭を落として大名おろしの方が楽かもしれません。開いた背骨をVの字に切れ込みを入れて取り除きます。
9

胸びれの部分を切り落とします。
10

矢印の部分に骨があるので取り除きます。背骨の部分はVの字に、腹骨はすき取ります。
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背鰭が残っているので、皮目に切れ込みを入れて尾の方から引っ張って取ります。
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見事に失敗したので、大名おろしが良いと思います。
13

頭の方から骨切りしていきます。半身になっているので、なるべく切れる包丁で細かく皮目に向かって切るだけです。
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写真の様に切れ込みを皮目まで入れたらOKです。
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この後、湯引きと焼き霜作りを作って行きます。
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鱧の湯引きと焼き霜作り
ID 6331424
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鱧の蒲焼き(蒲焼きの作り方)
ID 6331427