【仕込み】曽我十郎梅の梅干し

私が毎年使う梅は小田原の「曽我十郎梅」。南高梅よりやわらかくふっくらと出来上がります。3kgまとめて漬けます。

塩は今年は「瀬戸内の花藻塩」。苦汁が海藻由来の成分なので味に深みがあり、ほんのりと甘みもあります。

作業前によく手洗いしキッチンペーパーなどで手を拭きアルコール消毒する。手指に傷がある場合にはビニール手袋を使用する。

これは熟度別にしわけたところ。

なりくちを竹串でとりながらざるにあげて自然乾燥させる。この時、青みが残ってるものは半日程度追熟させるので仕分けておく。

追熟の時は陽の当たらない室内で、ザルに広げ上に新聞紙や乾いた布巾をかけて行います。水分が抜けるとふわふわになりません。

漬ける容器と落し蓋を消毒する。私はホーロー容器なので熱湯と焼酎の二段構えで消毒してます。材質によっては熱湯不可です。

ボウルにホワイトリカーを300cc程度入れ、しっかりと乾いた梅を10個程度ずつ入れてゴロゴロしてまんべんなく消毒する。

漬ける容器の底に軽く塩をまぶしておく。塩はのちのち下に沈んでいくので、本当に軽くで大丈夫ですよ。

梅の入れ方は色々ですが、私はなりくち側を下にして綺麗に並べて漬けています。量が増えるとここまで細かくできないかも。

熟している梅の漬けこみが終わったら一旦容器にラップでしっかりと蓋をする。お皿にラップする感じに。

追熟した梅を11と同じ要領で処理し、追加で入れる。取り分けておいたブヨブヨのものは優しく扱いながら上の方に入れる。

さっそく梅酢が上がってきましたよ。

全部漬け終わって重しをしたら半日でここまで梅酢が上がりました。もう少し上がるといいですね〜。

重石はひとまず軽いもので。専用の重石が無ければ塩(1kg・未開封)や洗浄した石を清潔なビニル袋に入れ上に置いてもOK。

傷みやぶよぶよが激しい梅はジップロックで別に漬けてあります。塩も多めに入れてカビなどが発生するリスクを少なくしています。

梅が被るぐらい梅酢が上がりました。ここまでくれば大丈夫。あと2、3日重しをしてその後容器を小さいものに移し替える予定。

移し替える前には塩が全部溶けてしまうようにするため、ときどき重石を外して容器を軽くゆすってね。

梅雨が明け、一日中快晴の日が続く頃を見計らって3日間の土用干しをします。

竹ざるにさらしを敷いて綺麗に並べる。梅酢も天日干しに。ちなみに離れたところにある一列は痛み梅。意外と普通に出来た。

今年(2021年)は梅雨明けすぐに夏日が続いたので３日連続で干し、３日目は夜通し干して夜露に当てました。

ちなみに、必ずしも３日連続である必要はありません。快晴の日に合計で３日分干せれば大丈夫。ただ、夕立ちとかには気を付けて。

3日目は夜通し干します。すると朝にはキリッと冷えて表面がしっとりします。写真のように塩がじんわりにじんでます。

もう一度梅酢にも戻します。一年ほど経てば塩のカドが取れて出来上がり。年数が経つにつれてどんどんまろやかになりますよ。