ベーコン

作り方

1

肉の重量の3%の塩
砂糖は塩の重量の半分
黒胡椒、砂糖の半
ガーリック肉の重量の0.1%
ローリエ肉の重量の0.1%
2

594gのバラ肉
塩、18g
砂糖、9g
黒胡椒、4.5g
ガーリック・ローリエ、格0.6g
3

スパイスを混ぜる。
今回はローズマリーも追加。
4

肉を満遍なくフォークで刺す。
裏表側面全体を。
5

ジップロックに肉を入れてスパイスを満遍なく塗す。
6

冷蔵庫で2週間以上寝かす。
4週間限度で。
寝かし期間が長い方が旨味が増します。
7

スパイスを洗い流す

途中でキッチペッパーを変えながらパーシャルで3週間熟成させました。
8

水分をしっかり拭き取る
9

風乾燥を1時間
10

10:43
63度で1時間
熱乾燥
11

11:40
中心温度51度
12

1チップを入れてチップの上に肉汁避けのアルミホイルを被せて燻製開始
13

65度で熱燻
2時間程度
中心温度が63度まで加熱しながら燻煙
14

13:04
中心温度63度到達
65度1時間30分弱で目標温度
15

表面の水分を拭き取り
チップを追加して
このまま30分燻煙。
16

中心温度63度を30分以上キープすれば、このまま食べられるベーコンに成ります。
17

冷蔵庫で1日寝かせて燻香を落ち着かせて食べる