冷凍むきえびをプリプリでうまみを残す解凍
Description
材料
作り方
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冷凍むきえびの袋の重さを計り、表示されている正味量のえびの重さの何倍になるか計算する☆
今回の例では300g→402g
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工程1の計算結果に基づき、必要なえびの量に対して何グラムの氷衣つきの冷凍むきえびが必要になるか計算
100g⇒133g!
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3
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冷凍むきエビが入った袋から工程2で計算した量のえびを取り出し、元の袋は封をしてすぐに冷凍室にしまう!
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4
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給湯器で42度のお湯を出し、半解凍用のボウルと計量カップをお風呂の温度近くまであたためる!
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当台所では、42度のお湯をあたためたボウルに入れたら、39度台になったのでこうしている。
40度の時は38度前後に。
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すぐに3.5%分の塩を入れてよく溶かす。
※※12/22
温塩水は、42度以上にしないように!(蛋白質の変性可能性出る
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<えびの水けをふき取る>
手早く半解凍したえびをざるに上げ、両側から紙タオルではさんで水けを吸い取る。
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吸い取り-その2
ボウルのフタを当てて逆さまにした状態
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吸い取り-その3
上から2枚重ねした紙タオルを重ね、手のひらで押さえて水けを吸い取らせる☆
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<自然解凍>
乾いたボウルの底に新しい紙タオルを2重にして敷いてその上に半解凍したえびを置き、ラップをして15分位放置
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この方法を使って、えびと豚肉のかき玉丼_甘辛あじ版(ID:7689693)を作ったら、こんな感じに☆
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-- 補足 --
当レシピは、業務スーパーの冷凍・中粒むきえび(300g袋)でテストしました。
氷衣がぶ厚い!
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-- 補足1 -
塩がもったいないので、700ccの温塩水でも半解凍できますが、その場合は時間を1分20秒~30秒に⇒
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(続き)
しかし、1Lでやる場合よりもえびのうまみが流出してしまうようです。
塩は3.5%なので約25gで」
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コツ・ポイント
分厚い氷衣を流水等で除去する方式では、うまく行かなかった!
正味量100g相当を2回に分けて半解凍する方法も、2回目を40度にあたためて塩を追加してみたけど、2回目分がダメ!