長時間低温熟成☆味わいフランスパン

※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。モルトパウダーは、無くても可。スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。

ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。

そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。

休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。

「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。

だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。綺麗に丸め、1時発酵。（室温で2～4時間or冷蔵庫で10～24時間）

打ち粉を振った台に、生地を取り出す。

軽く叩きながら、長方形に形を整える。

手前から、生地を1/3折り返す。

ラップ等を被せ、冷蔵庫でベンチタイム20分間。

休ませた生地を、綴じ目を上にして、打ち粉を振った台に再び取り出す。軽く叩き、大きなガスを抜きつつ、平らにする。

奥から、生地を1/3折り返す。綴じ目を押さえる。

さらに、真ん中から2つに折る。この時、生地の表面が張るようにする。

後は、手で軽く転がしながら、形と長さを整える。

厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分～40分(気温により調節)。

ホイロが終了してた生地を、オーブンシートなどの上に乗せる。
私は、細く切ったアルミホイル。

剃刀やナイフ、包丁等でクープを入れる。
斜めに、4本。

生地の幅1/3に収まる様に。端が1/4重なる様に。軽くノの字を書く様にすると良い。深さは浅く、刃を寝かせるように入れる。

温度を250℃に下げ、20分焼く。

焼き上がりは、パチパチと弾ける様な音がして、芳ばしい香り。
クープはぱっくり開いて、盛り上がる。

エッジ(クープの立った部分)はカリカリ、クラスト(皮)はパリパリ、クラム(中)はしっとり、もっちり。

H22．3．30のバゲット

H22．5．6のバゲットと→

その断面。

予熱が終了して、オーブンの天板にに生地を乗せたら、準備しておいた熱湯を小石に目掛け注ぎ入れ、すぐにオーブンの扉を閉める。

後は、上記の通りに焼く。