鯛の潮汁の画像

Description

30cmほどのマダイ・ハナダイ・キダイ・アマダイなどのあらを使って、素材の美味しさを骨の髄まで楽しむには潮汁が最適です!

材料 (3人分)

塩(下処理用)
適量
1リットル
7cm角 (1枚)
日本酒
大さじ1
塩(汁用)
小さじ1
淡口醤油(ヒガシマル)
大さじ1/2~1
6本
3片

作り方

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    鍋に1リットルの水を張って昆布を浸しておく。

  2. 2

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    鯛のあらに表裏塩を振って20分ほど置く。(臭み抜き)

  3. 3

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    別鍋に水を入れて沸騰させ、2の塩を振って置いた鯛のあらをさっとくぐらせる。(霜降り

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    3の霜降り後のあらを流水下で丁寧にあらい、特に頭の鰓廻りや頬まわりに残ったうろこや、中骨の血合いなどを取り除く。

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    4で洗い終わった鯛のあらを1の昆布を浸した鍋に入れて、水から中弱火で煮始める。

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    沸騰させないように。ある程度煮立ってきたら先に昆布を取り除く。

  7. 7

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    お玉を使って根気よく浮いてきた灰汁を取り除く。煮立ってきたらさらに火加減を細く弱火にして、引き続き灰汁を取り除き続ける。

  8. 8

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    細かい白い泡状の灰汁も丁寧に取り除いてやると、だんだんと汁の透明度が上がって綺麗になってくる。

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    十分に灰汁を取り除き汁が透明になってきたら酒大さじ1を入れる。

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    塩小さじ1を入れる。

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    淡口醤油大さじ1/2を入れ、中・弱火で2分ほどたったら、味見をして、塩または淡口醤油を必要に応じて足し、火を落とす。

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    ※味の仕上げはちょっと物足りないかな?ぐらいにしておく。薄口醤油は大さじ1/2ぐらいから味見しつつ試して下さい。

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    お椀にあらを適量入れ、汁を注ぎ、最後に2本束ねて結んだ糸三つ葉と柚子の皮を浮かべて完成!

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    こちらはアマダイの兜とアラで作った潮汁。マダイと違って、独特の旨味と上品さがあります。お勧めです!

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    すだちを半分に切って種を取り除き、食べる前に果汁を絞って、少量のわさびを解きながら食べても美味しいです。

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    鯛の身はぜひ鯛飯に!
    レシピ ID 858554

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    2014.03.12「鯛」カテゴリーに登録されました。

コツ・ポイント

※手のひら級の小鯛1枚なら、身も全部使って作ることが出来ます。
・沸騰させないこと、そして、マメに灰汁を掬って下さい。非常に透明度の高い汁に仕上がります。
・味の仕上げは慎重に。特に淡口醤油は入れ過ぎると味がくどくなるので注意が必要です。

このレシピの生い立ち

釣ってきた鯛のアラを使って、よく作る定番料理です。基本は鯛のあらそのものから出る旨味が主役です。
レシピID : 1318890 公開日 : 10/12/30 更新日 : 18/02/07

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

3 (3人)
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ぴろこ@南河内
初つくレポです。お祝いの為に作りました。臭みなくて美味〜!

お祝いに潮汁、良いですね〜! つくレポ感謝です。

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チビ太のおでん
凄く良い出汁がでてびっくり!!多めに作って次の日も頂きました。

味に驚いて戴きありがとうございます。つくレポ感謝です。

初れぽ
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gokenin
\200のアラで極上の味でした。余った昆布は鰹節を入れ佃煮です。

ありがと~!鯛の季節ですね。材料すべて有効利用、すばらしい!