特製ロースハム(改)

ロース肉に鉄串(フォーク)で穴を開ける。

塩麹を塗り、冷蔵庫で二日寝かせる。(毎日揉んで上下をひっくり返す)

スパイスを混ぜ合わせて、塗り込む。

シリコンヘラで、表面のスパイスを拭い取ってから、水洗いする。(長い時間水につけないのが吉)

スモーカー内を50~60度に保って、2時間温乾する。

60度に保って3時間燻煙する。(チップは桜をメインに、1時間程度ヒッコリーも加える)

蒸し器に入れて、沸騰ギリギリの火加減で、芯温が５５度程度になるまで加熱する。

いったん火を止め、芯温が６３度になるまで様子見。
温度が上がりきらないようなら、再度点火。

芯温６３度～６８度を保って、３０分。
温度が下がるようなら、再度点火。