元ステーキ職人直伝!ハンバーグの黄金比率

元ステーキ職人直伝!ハンバーグの黄金比率
殿堂入り達成!得意料理はハンバーグと言っちゃえ!元肉職人しるびー流肉汁大洪水ハンバーグ!初心者にも安心の煮込み風ですよ!
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材料 (大きめ2人分)

玉ねぎ(中)
1/2個
○調製豆乳(牛乳でも)
1/2カップ
○卵
1個
○クレイジーソルト普通の塩でも
小さじ1
○ブラックペッパー粗びき
少々
○胡椒(ふつうの)
少々
あれば少々
牛・豚合挽き肉
300g
焼き油
大さじ1
△中濃ソース
50cc
△ケチャップ
30cc
レシピ動画(2分58秒)
頂いたご意見への回答は行っておりません。

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ステーキ職人直伝!ハンバーグの黄金比率改!肉汁大洪水簡易バージョンは、レシピID:2908200をご覧ください。

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簡単なハンバーグソースは、レシピID:2908204をご覧ください。

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にんにくと玉ねぎはみじん切りにして、フライパンで軽く炒めます。(油はいらないや)または、電子レンジに強めにかけてもいーよ

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○をボールに合わせます。胡椒はブラックペッパー粗びきと普通の胡椒の2種類使うのがオススメです。※普通の塩なら控えめにね。

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①のたまねぎとにんにくのあら熱が取れたら②と一緒にして、良く混ぜましょう。

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合挽き肉を入れて・・・。(合挽き肉は赤い物よりも、なるべくピンクに近い物の方がいいよ!別にこだわらなくてもいーけど。)

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粗挽きの合挽き肉を使っても美味しいよ!

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よく混ぜましょう!ここは手でやりましょうね!ゆるいけど大丈夫!冷蔵庫でパティ(生地)が硬くなりますよ。

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冷蔵庫に入れる時は、ラップを肉の表面にくっつけて、肉を覆っちゃってね!冷蔵庫で数時間休めます。(私は1晩)

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冷蔵庫から出すと、あらビックリ!硬くなってます!形成します。

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空気を抜きましょう!職人技です!(笑)ハンバーグの表面にヒビが入っているのはもちろんNGよ!肉汁が逃げます。

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入れちゃいます?中にチーズインなんて犯罪よっ!(笑)今日は入れてません。

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肉の表面はこれ位キレイにね。ヒビ割れ厳禁!真ん中をくぼませてフライパンで焼きますよ!両面強めの中火でその後両面弱火だよ。

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ご参考に。ハンバーグ職人が教えるハンバーグの焼き方レシピID : 1579679
今回は煮込みだから最後まで焼かないよ!

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焼けてるか心配でしょ?私は触れば焼けたかわかるけど奥の手を。油をキッチンペーパーで拭き取ります。拭かなくてもいーけどね!

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初心者の為の奥の手!奥義蒸し焼き!(笑)△を入れて蒸し焼きにしちゃいますよ!下茹でした野菜を入れてもいーね!

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沸騰したら弱火にして蓋をして煮込みますよ。

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5分位したら蓋を外して、鍋を揺すりながら煮詰めてね!スプーンでソースをかけながら・・・。

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ソースにとろみがついたらオッケーです。こんなに照りが出ますよ!焼けたか心配で楊枝を刺すと肉汁が大噴火します!やらないで!

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今日のガロニは、グリルした夏野菜を添えました。もちろんお皿も温めた方がいいよ!レンジなりお湯を沸かした鍋の上とかね!

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付け合わせには人参だよね!元ステーキ 職人直伝!簡単人参のグラッセレシピID : 2270274をご覧くださいね!

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お皿に盛り付けて・・・。

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ソースをかけちゃって!(酸っぱい赤ワインだと、ソースの味も酸っぱいです。お好みでお砂糖を足してください)

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ポーションのコーヒークリームでお絵かきしましょ!さぁ!どーぞ!肉汁が溢れ出ますよ!

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ハンバーグを切ったら、上から少し押してみな!
ジュワ~!
肉汁の大洪水やぁ~!(笑)大洪水なつくれぽお待ちしております。

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元ステーキ職人が本気で『手抜き』を考えた豆腐ハンバーグは、レシピID:2711148をご覧ください。

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H25年8月4日つくれぽ10人達成し、話題入りしちゃいました!作ってくださった皆様Thanks!

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皮パリパリッ!鶏もも肉ステーキの焼き方!は、レシピID : 2663212をご覧ください!

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ステーキ職人直伝!若鶏のうまいうまい焼きは、レシピID : 2651507をご覧ください!

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トマトクリームソース味は、レシピID:2445801をご覧ください。

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余計な物を一切加えない豆腐ハンバーグパティは、レシピID:1577679をご覧ください。

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ハンバーグのお供にガーリックライス、バターライスはいかがですか?レシピID : 2190830。肉汁を絡めてどーぞ!

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包み焼きにすると、さらに肉汁じゅわ~。元ステーキ職人直伝包み焼き豆腐ハンバーグ レシピID : 1986639

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シンプルに大根おろしに醤油でも十分です!!

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アボカドハンバーグソース!カミングスーン!

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ステーキソースはこれを作れ!玉ねぎステーキソースは、レシピID:2499481をご覧ください。

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夏にはさっぱりと!梅干しのソースはいかがですか?レシピID : 2279971

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シェフ直伝の牛ステーキの焼き方は、レシピID : 1578522をご覧くださいね!

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H26年1月6日つくれぽ100人達成しちゃいました!作ってくださったみなさまThanks!

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H26年3月18日ヤフーのトップページで紹介していただき、このレシピだけで204,824回閲覧されました!Thanks!

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ついでにデイリーランキングで、
1位になりました!クックパッド内で、1番見られたレシピ!

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H26年4月8日『ステーキ』部門で1位になりました!わ〜い!パチパチ〜!『ハンバーグ』なのにね。笑

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H26年6月21日一条先生主宰カレー研究会『美味しいハンバーグカレー・かつカレー』で披露しました!みんなThanks!

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H26年7月31日に扶桑社さんから発売の『殿堂入りレシピも大公開!クックパッドの大人気おかず108』に掲載されました。

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H26年11月23日『ハンバーグ』カテゴリ登録いただきました!Thanks!

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ハンバーグ職人の大根ステーキガリバタ醤油は、レシピID:2449458をご覧ください。

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簡易ハンバーグソースは、レシピID:2908204をご覧ください。

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H27年1月1日つくれぽ1000人達成し、殿堂入りしちゃいました!みなさまThanks!

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刺身嫌いが考案レモンを絞ってサッパリと食べるマグロのステーキカルパッチョ風は、レシピID:2941202をご覧ください。

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失敗したら連絡ください!笑かんたんコーンスープは、ID:2118926をご覧ください。

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H27年3月23日あのLION(ライオン)さんとのコラボが実現しちゃいました!すんげ〜嬉しいです!Thanks!

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ご飯が進みまくる豚の生姜焼きは、レシピID:2048143をご覧ください。

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トンデリングは、レシピID:3203587をご覧ください。

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バームブーヘンは、レシピID:3079614をご覧ください。

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付け合わせのじゃがいも料理ほっくりポテトは、レシピID:3213619をご覧ください。

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やってはいけないハンバーグ職人直伝のステーキを柔らかくする方法は、レシピID:2987821をご覧ください。

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ステーキ職人直伝のローストビーフの作り方は、レシピID:1991662をご覧ください。

コツ・ポイント

普通の塩の場合は、少し控えめにしてください。
肉汁が溢れるのを体験したかったら、ぜひ生地の状態のお肉を冷蔵庫で休めてね!
焼くときは最初は両面強めの中火ね!返したら弱火にして両面。

このレシピの生い立ち

ハンバーグを何度も何度も作って、100回目位で遂にたどり着いた黄金比率!元ハンバーグ職人として恥じない、やっと満足いく物が出来たぁ!このレシピけっこーお金掛かってるよ!(笑)業務用で何度も昔作ったけど、家庭にある材料で!てのがポイントね!!
レシピID : 2265297 公開日 : 13/07/08 更新日 : 16/09/14 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3,498 (3,032人)

16/05/16

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初めてのハンバーグでしたがとっても美味しかったです♡リピします!

chontaka

嬉しいです!またお待ちしてますね!Thanks!

16/05/15

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お店で食べるハンバーグのような美味しさ!家族にも好評♪

クックJBARWK☆

嬉しいです!またお待ちしてますね!Thanks!

16/05/15

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ふわっふわでとても美味しかったです*\(^o^)/*

porunsan

お口に合いましたか?りぴしてくださいね!Thanks!

16/05/15

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美味しかったです!!

acccany

嬉しいです!またお待ちしてますね!Thanks!

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Profile えんじぇるぷりん 2016年03月21日 15:00
お返事ありがとうございます!
生地を捏ねたらですねw(≧∇≦)
30分ほど寝かせていただきました。
とっても美味しかったです♪
しるびー1978 2016年03月21日 19:06
お口に合ったら嬉しいです!
ぜひ次回は1晩寝かせてみてくださいね!
またお待ちしてますね!
Profile manami9513 2016年04月01日 14:05
はじめまして!
過去に2回くらいお世話になってて、これからもずっとこのハンバーグにしていこうと思っています!ありごとうございます!

質問です!
ラップもきちんとして冷蔵庫で一晩置いているのですが、作ろうと思って取り出すと油?水分?でビチャビチャになってしまいます。
赤身寄りの肉にしてパン粉を増やせばそうなることはなくなりますか?
しるびー1978 2016年04月02日 02:07
manami9513さん。
いつもあざまっす!
ね〜。
私もそうなる時があるんです。
原因まではわからないのですが、おそらくひき肉ですね。

赤身よりにする。
パン粉を増やす。
または豆乳を減らす。
で解決はするとは思います。

今後も作り続けていただけたら幸いです。
ありがとうございます!
Profile manami9513 2016年04月02日 04:41
アドバイスありがとうございます!
また挑戦してみます!
しるびー1978 2016年04月03日 00:39
ぜひお試しくださいませ!
杏菜322 2016年08月04日 12:19
しるびーさんのお肉料理はいつも美味しいですねー!
このハンバーグも何度も作ってます♪( ´▽`)いつも高速で食べられてしまってつくレポができず…申し訳ありません;2倍量作ってるんですけどもね…さすがですw

そういえば、最近ハンバーグのつなぎにお麩orご飯を入れているレシピをTwitterとかでよく見るのですが、ステーキ職人しるびーさん的にはどうなんでしょうか?
やってみる価値あり?やらないほうがいい?
気にはなるのですがこのレシピが美味しすぎて他のものに手が出せない状態ですw

よければご意見を、聞かせてくださいませ〜
しるびー1978 2016年08月04日 19:28
杏菜322さん。
ご丁寧にありがとうございます。
2倍ですか?!
嬉しい〜!

はい。
最近お麩とかご飯、氷等を入れるのが流行っている様ですね。
私の個人的な意見としましては、特に驚きもしないし、特に新しく買ってまで用意しなくてもといったとこかな?
料理のレシピも日に日に新しくなります。
みなさんが作りやすいように改良されていくわけで、それは決して間違いではありません。
お麩はパン粉よりも水分(肉汁)を吸い取りますし、たんぱく質の旨味がより増す効果があるので、パン粉の代わりになります。
でもご飯は、あまり効果が期待出来ないと思います。
でも否定はしませんよ。

私的には、ハンバーグ種の中身ももちろん大切ですが、それ以上に形成、焼き方が大切だと思ってます。
みなさんは最初からひび割れていたり、生焼けを気にし過ぎて焼き過ぎたり。
これが1番の失敗の原因です。
これを克服する為に世間では色々なレシピが出てくる訳ですが。

うまく考えがまとまりませんが、ハンバーグと会話をしながら(観察しながら)作ってみてください。
杏菜322 2016年08月28日 13:46
お返事ありがとうございます!
実はしるびーさんにお返事をもらった後、ごはんで作るハンバーグ、お麩で作るハンバーグ、試してみたのです。

お麩は確かに、肉汁を吸ってくれるのかジューシーに出来ました。
ただ、こちらのしるびーさんのレシピで作ったもののジューシーさと、正直なところ明確な違いは感じられませんでした。
確かに、わざわざ買ってまでやることではないかな?と思います
家にパン粉がなく、お麩ならある、という状態ならまた使うかもしれませんが…
あと、恐らく私がガサツだからですが、お麩を粉砕した粉が調理台に散らばるのが難点です(笑)

ごはんに関しては、ネット等で言われているほどのジューシーさは感じられませんでした。
でも、ごはんの粘りがある分、成形が苦手な人にはやり易いかもしれません。
それと、小麦アレルギーや、卵アレルギーのある方には重宝するだろうなぁ、と思いました。

しるびーさんのおっしゃる通り、ハンバーグは確かに成形と焼きかたが一番大事ですね!
私はこちらのレシピが、1番成形もしやすく、焼き加減もわかり易いので、やっぱりしるびーさんのレシピに今後もお世話になりますw

しるびー1978 2016年09月04日 19:40
ありがとうございます。
実践してみたんですね!
お麩はたしかにパン粉が無ければ代用として、という感じで良いかと思います。
ガサツだからには噴いてしまいました。笑

ご飯はたしかに形成しやすいかもしれませんね。
アレルギー持ちの方にもいいかも。

はい。
形成と焼き方が一番大切です。
こればっかりは慣れていただくしか。
私のレシピが1番だなんて、本当に嬉しいです。
ありがとうございます。
今後ともよろしくお願い致します。
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