きのこと鶏レバーのテリーヌ

鶏レバーは、塩水でよく血を押し出しながら洗い、一度さっと茹でて更によく洗い、カップ２の水にチキンブイヨンを溶かしスパイス、香草を効かせたスープで３分ほど煮てそのまま１時間ほど冷まして味を馴染ませておく。

レバーが冷めたら1cm弱の角型に切る。レバーを煮たスープを漉してからきのこ類も1cm弱の大きさに切り、火を通す。

更に漉して350mlの濃い目(塩加減)のスープに粉寒天を溶かして２分程沸騰させ、火からおろして更に大さじ２の水でふやかしたゼラチンを溶かす。荒熱が取れたら、②のレバー、きのこを混ぜて冷やし固める。