愛知のジビエ 鹿肉の筆柿しぐれ煮
黒鯛チヌ子
作り方
-
-
1
-
筆柿は愛知県幸田町の特産品。不完全甘柿といって渋いものもあります。
-
-
-
2
-
左の黒いものは甘柿。右のオレンジ色のものは渋柿です。種を取り除き、すりおろすかフードプロセッサーにかけます。
-
-
-
3
-
獣肉は牛乳パックの上で切ります。使い捨て出来るので便利です。塊肉は刺身包丁できると薄く切れます。
-
-
-
4
-
鹿肉は加熱すると固くなるので､必ず繊維に垂直に切ります。
-
-
-
5
-
たっぷりの水を沸かし､沸騰したら４の肉を入れます。
-
-
-
6
-
再沸騰してアクが出るまで煮ます。長く煮過ぎると固くなるので注意してください。
-
-
-
7
-
ザルで湯を切り､お湯で洗います。水でなくお湯で洗うことで臭みが抜けます。
-
-
-
8
-
鍋に７の肉と柿､醤油を入れ中火で汁気が半分以下になるまで煮ます。焦げ付かないよう木べらでかき混ぜてください。
-
-
-
9
-
出来上がり！
柿をたっぷり絡めて食べてください。
-
-
-
10
-
ご飯に乗せてどんぶりにしても美味しいですよ♪
-
コツ・ポイント
柿はたっぷり使ってください。肉の味がついた柿だけでもご飯がすすみます。渋抜きした柿は加熱すると｢渋戻り｣が起こりますが、肉のたんぱく質のおかげで渋戻りせず、また完全甘柿を使った時のように甘すぎない、いい塩梅になりました。
このレシピの生い立ち
赤ワインを加えると臭いがおさえられて絶品料理になります。成分のタンニンがいいと聞いたので、同じくタンニンが含まれている柿を使ってみました。
なお、 私は2016年に狩猟免許を取得し、主に有害鳥獣を捕獲等して、ジビエの普及に努めています。
なお、 私は2016年に狩猟免許を取得し、主に有害鳥獣を捕獲等して、ジビエの普及に努めています。
黒鯛チヌ子
