【基本】ホロホロ スペアリブの煮込み

スペアリブを手に入れます。今回はコストコで3kg買ってきました。

骨の間で切り離します

沸騰したお湯にくぐらせて、表面が白くなるくらいで引き上げます。ここで臭み抜きをしています。

今度は水から茹でていきます。灰汁や血が結構出てくるので少し揺すりながら煮こぼします。

灰汁が結構出ましたね。さらに茹でこぼすことで、余分な脂や臭みを抜いていきます

一度引き上げて灰汁などを綺麗に洗い流します。

醤油、味醂、酒、砂糖を入れて高圧で火をつけます。圧が上がったら中火にして10～12分煮ます。

高圧で煮ている時には中は120度くらいまで高温になっています。高温で煮ることによってタンパク質を変成させて柔らかくします

タンパク質は温度が高くなると硬化も同時におきるので、なるべく短時間に仕上げます。

箸でほぐれるくらい柔らかく出来ました。