里芋フルコース・ズイキの灰汁抜き

生ズイキの場合、太いものは縦に半分に割って下茹でします。

大きな鍋に酢水を作って、皿などで重しをしてしばらく放っておきます。
（その間に下処理の片づけでも）

頃合いを見て漬けた酢水ごと鍋にかけます。
上げ時は沸騰の手前。ズイキの色が変わりますので、そこが合図です。

（注意）沸騰して茹ですぎるとクタクタになって食感が失われます。

上げたズイキは水を張ったボウルに取り入れてすぐに冷まします。
ボウルの中ではしっかり酢水を絞り出します。

水は2回ほど変えて絞るとよいでしょう。