そぎ切りとは

厚みがある材料をそぐように切る切り方のことで、切り口の表面積が大きくなるため短時間で均等に火が入り、味の含みがよくなります。包丁の刃を寝かせて、手前に引くようにして切ります。鶏肉、白菜の根元、しいたけなどの材料によく用いられます。

鶏肉のそぎ切り

指先をそろえて肉の端を押さえ、包丁を寝かせ、指の下にある肉をそぐように切ります。

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白菜のそぎ切り

白い軸の部分を、左端から包丁の刃を斜めに寝かせて、手前に引くようにして切ります。厚みのない葉部分はざく切りにします。

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しいたけのそぎ切り

軸を切り落とし、かさの上から斜めに包丁を当て、手前に引くようにして切ります。

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