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肉や魚介類にある筋肉のかたい繊維(筋)に切り込みを入れ、加熱したときの縮みを防ぐこと。
ソテーやフライに使う身の厚い豚肉のロース肉の場合は、白い脂身と赤身の境にある筋を数カ所、包丁で切れ目をいれます。こうすると加熱したときに肉が縮んで丸まってしまうことなく、均一に火が通り、きれいに仕上がります。