梅干の作り方（塩分10％のハチミツ漬）♪
baba709
作り方
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2011.07.11
一部改訂をしています。基本は何も変えていません。
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完熟梅を1～2時間水に漬け置き、洗います。
青梅の場合はもう少し長く水に漬けて、アクを出します。
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梅の水気を切ります。布巾を使って水気がキチンと切れるようにします。
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爪楊枝で梅のヘタを丁寧に取り除きます。梅に傷をつけると傷みやすいので。
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布巾やキッチンペーパーで梅を綺麗に拭きます。水洗いしても結構汚れが付いています。
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深い容器を用意します。内側全体に霧吹きを使って焼酎を振りかけます。容器の底に塩を一掴み敷き、梅を薄く敷きます。
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10キロの場合3キロ分位。梅にハチミツを振り、その上から塩・焼酎を振り入れます。
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塩が先だと梅の下に落ち込んでしまいます。
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6の動作を3から4回繰返し、最後の梅を載せた後は、少し多目のハチミツと塩を振りかけます。最後に多目の焼酎を霧吹きます。
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容器の上に置く蓋にもタップリと焼酎を切り吹きます。
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外側に袋を被せ、ごみが入らないようにして、冷暗所に置きます。
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梅酢が上がったら、赤紫蘇を用意します。
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ここでは10Kに対し市販品2束使っています。
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赤紫蘇を綺麗に水洗いします。
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水気を切って外に干して置きます。水気を切るだけなので1～2時間位で良い。
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軸から葉を取外します。紫蘇の葉をボールにいれ、塩一握り加えて揉み込みます。塩は分量外です。
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一度目の液はアクが強く、黒っぽい色をしています。これは捨てます。
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もう一度塩を加えて揉み込みます。
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14よりは綺麗な濃い紫の液が出てきます。
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梅の汁が梅より上に上がってきたら、赤紫蘇を汁ごと加えます。
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赤紫蘇を梅の上全体に広げます。梅の汁は直ぐに綺麗な真っ赤な色に変化します。
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重石を元に戻します。
季候によってカビが浮いてくる事がありますが、濾し網で綺麗にすくって、霧吹きで焼酎を拭き掛けておく。
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このままの状態で、晴天が続く日まで置きます。
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晴天が続く日を選んで3日間干します。容器の中の液体も同じ様に日光に当てておく。
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3日間はおおよその時間です。梅は夜間は液に戻して置く方法もあります。ここでは日中は外、夜は室内に戻しています。
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2日が過ぎた頃から、手で触って干し具合を見ます。干し過ぎると硬くなりすぎます。
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二日目の朝、干してある梅干を裏返しました。三日間干しっ放しにすると、ザルにくっつく事があります。
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壊れた梅は一箇所に分けて干します。後から叩き梅等にします。
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梅酢は濾し網等で紫蘇を取り出し、ビニールの袋を掛けて日光に当てて消毒します。
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紫蘇は別に干します。完全に干してからミキサー等でゆかりを作ります。
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2011.7.13
今年は気温が高かったので2日間外干し。半日日陰干しで完成させました。
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干し終わった梅は、別な容器に入れて保存します。梅からエキスが染み出して、シットリトした梅に仕上がります。
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梅干を作る過程でトラブルが起きた時の対応を別レシピにアップしました。
2011.7.9
レシピID: 1491711
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梅酢の質問を頂いたので・・・。4号瓶等に入れて、冷蔵庫で保存しています。漬物や料理等に使っています。
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干したばかりの梅はまだ塩分が勝っています。寝かせるほど味に丸みが出て来ます。我が家では秋口位から、お裾分けします。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
美味しい梅干を食べたくて試行錯誤した結果です。
baba709
