子持ち鮎のコンフィチュール

鮎をよく洗い、全体に多いかなと思うぐらいに塩を擦り込みます（とくにヒレにはたっぷり）。次に波打ち状に串を打ちます。

まず普通に塩焼きにします。この場合は表面に焼き色をつけることが目的ですので、強火で焼き色を見ながら短時間で充分です。

串を打った鮎が浸る深さまでラードを入れ、80℃で４時間。
うちではパスタ鍋二つで湯煎にしています。温度計は必需品です。

コンフィは漬けたままなら半年程の保存が可能と云われますが、モノが鮮魚だけに調理後時間が経たない方が良いと思います。

一旦冷めたコンフィはクッキングペーパーでくるんで電子レンジで加熱し、油を落とします。頭とヒレ以外は背骨ごと戴けます。