牛スジの下処理

大きめの鍋に牛スジを入れて、ひたひたに水を入れ火にかける。
沸騰したらアクが出るのでざっと混ぜて火を止めざるにあげる。
牛スジも鍋もさっとお湯で洗う。

1の牛スジを鍋に戻してまた水を加え、もう一度火にかけ沸騰させる。沸騰したら同様にざるにあげ、お湯で洗う。

圧力鍋に茹でた牛スジと、ネギの青い部分、生姜(端っこでOK、乾かした生姜の皮でも良いです)を入れ､ひたひたより少し多めに水を注いで蓋して火にかける。圧力がかかってから20分くらいで下茹で完了。火を止め自然放置して出来上がり。