日本一のとんかつ(レシピの紹介と解説)
Description
とんかつの味とは
①肉汁(写真は95%)②素材を味わう③脂質の品質④香⑤食感
①肉汁(写真は95%)②素材を味わう③脂質の品質④香⑤食感
ヒーリングフライＣＤ
作り方
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1
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①肉を掃除し脂身、筋を取り除きます②これを二倍の面積まで叩き筋切りをします(双葉、ぽんた)私が学んだ店は叩きません。
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2
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肉に塩、こしょう少々かけ、片栗粉、とき卵、パン粉、衣をつけます。(双葉、ぽんた)私、塩を少々のみ。卵、パン粉は二回
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3
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揚げ油の種類・温度
双葉指定なし・160℃
ぽんたラード、ヘット100℃以下
私、菜種油100%
130℃以下
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4
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双葉12分後きつね色で裏返し浮いたら完了。
ぽんた5分ぐらいで裏返し10分で泡、音も大きくなれば完了。私130℃仕上げる
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5
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双葉のとんかつは揚げてから熱したフライパンで焼き揚げ油を切る作業をします。
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6
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これは総菜部門、
一般的な外食産業の
調理現場。
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7
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従来の調理法では肉汁が抜けているので味は無いようです。
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8
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揚げ油の管理する法律があり(酸化)私の調理法は20ヶ月使用(食のセミナー等使用中)しても劣化はありません。
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コツ・ポイント
双葉、ぽんたは肉を叩くため、揚げると肉汁が多く
抜ける為、揚げすぎない。
双葉の温度は衣が茶色くなる「一般的な温度」なので「食欲をそそる香が」発生。
しかし数時間で油が黒く変質(樹脂化)するので交換要(肝臓、腎臓に悪い物質が発生)
抜ける為、揚げすぎない。
双葉の温度は衣が茶色くなる「一般的な温度」なので「食欲をそそる香が」発生。
しかし数時間で油が黒く変質(樹脂化)するので交換要(肝臓、腎臓に悪い物質が発生)
このレシピの生い立ち
従来の揚げ油の温度160～180℃は早く劣化し
黒く変色した揚げ油で揚げた物は食品とは言えない。
私の調理法は作曲家三枝成彰さんが「日本一のとんかつ」
と絶賛する東京三代百年続く「伝統調理法」を改良し
誰にでも出来るようにしました。
ヒーリングフライＣＤ
