野鳥の香草焼き
Description
錦の焼き鶏屋「千亀」の大将から戴いた貴重な鳩を調理させて頂きました。
材料
鳥類の肉(今回はフランス産の鳩を使用)
1羽
ローズマリー
大匙2
セージ
小匙1
白ワイン
大匙3
塩・白胡椒
適量
炒め用オリーブオイル
適量
付け合わせ用ルッコラのザク切り
1わ
■
鶏肝入りヴィネガーソースの材料
野鳥の心臓とレバー
1羽分
マスタード
小匙2
野鳥のガラスープ
大匙1
トリュフオイル
小匙1
白ワインヴィネガー
小匙2
炒め用バター
大匙1
塩・白胡椒
適量
作り方
-
-
1
-
使用した鳩。
-
-
-
2
-
素人なりに捌きました。大将のダメ出しを受けそうです(笑)
-
-
-
3
-
肉に塩・胡椒を振ってしばらく置いておく。
左から順に胸肉・ぼんじり・手羽先です。
-
-
-
4
-
ソースを作ります。レバー・心臓を水に晒して血抜きをする。
-
-
-
5
-
野鳥のガラを圧力鍋(電気式圧力鍋を使用)に水と小匙2の塩を入れて20分程煮込み、漉す。(詳細な写真を撮り忘れました)
-
-
-
6
-
レバー・心臓の水気をよく切り、微塵切りにして塩・胡椒を振る。
-
-
-
7
-
フライパンにバターを熱してレバー・心臓を炒める。
-
-
-
8
-
炒めたレバー・心臓を擂り鉢に移し野鳥のガラスープ・マスタード・白ワインビネガー・トリュフオイルを加え、摩り混ぜる。
-
-
-
9
-
ソースを器によそって完成。
-
-
-
10
-
フライパンにオリーブオイルを熱し、ローズマリー・セージを炒める。
-
-
-
11
-
香りがたったら、肉を加え炒める。
-
-
-
12
-
白ワインを振り入れ煮詰める。
-
-
-
13
-
皿にルッコラとソースを添えて、焼けた肉をのせて完成。
-
コツ・ポイント
タイムとセージの香り付けは、黒執事Book of Circusの第一話で、セバスチャンが調理した雉肉を参考にしました(笑)
このレシピの生い立ち
大将から戴いた貴重な食材を素人なりに調理した、完全自己満足な身内にしか理解されないレシピです(笑)千亀ファミリーの皆さん見てくれてますか?大将、本当にありがとうございます。