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野菜を水にさらす時間
じゃがいも、さつまいも、たまねぎ、なす、ごぼうなど、下ごしらえの段階で水にさらす（水に浸けておく）時間はおよそ10分です。あまり長く野菜を水に浸けていると、栄養素がどんどん水に流れ出してしまうので、水に溶けやすいビタミンが豊富なほうれん草などの葉野菜は水にさらす時間もほんの数分程度にとどめます。
| 食材 | 水にさらす時間 | 目的 |
|---|---|---|
| カットしたなす | 10分 | アクを抜く |
| ゆでたほうれん草 | 冷水にとり、芯が冷めるまで1〜2分 | 冷ます、アクを抜く |
| カットしたじゃがいも、さつまいも | 10分 | アク、でんぷん質を抜き、変色を防ぐ |
| れんこん、ごぼう | 酢水に10分 | アクを抜き、変色を防ぐ |
| スライスしたたまねぎ、刻みねぎ | 10分 | 辛味、匂いを抜く |
| 千切りキャベツ | 冷水に1〜2分 | シャキッとさせる |
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