手作り味噌(随時更新あり)

手作り味噌(随時更新あり)

Description

毎年手作りする「自家製味噌」の手順と記録です。 仕込むのは大変だけど、あとはじっと待つだけ。 挑戦するなら冬仕込み! 12~2月に仕込むのが失敗が少なくていいようです。

材料 (出来上がり約4.5㎏)

大豆(乾燥)
1.2kg(100%)
米麹(乾燥)
1㎏(約80%)
500g(約40%)
(粗塩
1~2㎏)

作り方

1

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前の晩のうちに、大豆を洗ってたっぷりの水に浸けておく。

2

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翌日、それを圧力鍋又は普通の鍋で指で簡単に潰れるくらい柔らかく煮る。(圧力鍋の場合は使用説明書の加熱時間に従って下さい。) ※煮汁は捨てないで取っておくこと。

3

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大豆をマッシャーや肉挽き機などを使って潰す。 丁寧に、なるべく粒が残らないようにつぶす。 ピーナッツバターのような感じが理想的。

4

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それを熱湯又は焼酎などのアルコールで消毒したタライなどの大きな器に入れる。

5

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そこに塩(一握り残しておく)と米麹を混ぜ合わせたものを加えて混ぜていく。

6

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体重をかけてしっかりと、空気を抜くように混ぜていく。 ゆで汁を少しずつ加えて、粘土くらいの固さになるよう調節する。

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それを夏みかんくらいの大きさに丸め、消毒した樽に投げ込むようにして詰めていく。(空気を入れないように)

8

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全部入れたら表面をならし、残しておいたひと握りの塩をふる。更にラップでふたをして、 上から粗塩(1~2kg)でふたをする。そのまま冷暗所で保存。

9

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※塩蓋にこんなことをしておくと、けっこう便利かも~(笑)。

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ちなみにこれは2カ月経ったもの。まだ全然味噌らしい香りはしませんが、全体に若干こなれてきたような雰囲気が。 表面にポツンポツンとゴマ粒大のカビが数ヶ所出ていたので、スプーンですくい取りました。

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3ヶ月ほど経ったら塩をこぼさないようにラップのふたを外す。 この時、もし表面や側面にカビが出ていたら、多めにすくい取って捨てる。

12

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熱湯消毒した木べらで底からすくい上げるように混ぜる。 (天地返しと言います。)まだまだ麹の粒が目立ち、仕込んだ時より柔らかくなっているはず。

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再びならして、カビの出やすいふちの周りに塩少々をして、再びラップ+塩ぶたをする。

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更に1ヶ月ほど経ったら2度目の天地返し。 味噌らしい良い香りがしてくるようなら塩ぶたを外し、やや山型になるように形を整えて熟成させる。6ヶ月目頃からが食べ頃。

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2007年冬仕込みの半年ものです。 暑さが不安定だったせいか、色の割に麹のなれが良くないような、、、。香りはとってもいい感じです。

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こっちは2007年冬仕込みの8カ月もの。 まさに食べごろ~♪

17

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2006年の冬仕込み、ちょうど1年経ったもの。色がずいぶん濃くなり、一番美味しい時です。(*^^*)

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※わが家の場合、時期を1ヶ月ほどずらして2回仕込みます。夏くらいまで前年の分を食べるのですが、当地(横浜)だと夏を2度超すと味が落ちるようなので、それがいいペースみたいです。

コツ・ポイント

●とにかく大豆を柔らかく煮て丁寧に潰すことです。 ●保存は地下のトランクルームや日陰の物置など、真夏でもあまり暑くならないところに保管して下さい。 ●雑菌が入る機会を少しでも減らすため、大豆を茹で上げてから仕込み終わるまで、なるべく手早く行って下さい。 ●麹は米屋・乾物屋などで手に入りますが、ネットで検索すると味噌蔵などで大豆や塩、樽などとセットになったものが手頃なお値段で入手できます。

このレシピの生い立ち

学生時代に実習で初めて作って、その美味しさに感動して。
レシピID : 315687 公開日 : 07/01/04 更新日 : 11/08/03

このレシピの作者

カイサと申します。「娘に伝えたい我が家の味」中心のレシピを載せています。(女子農高生弁当は2015年5月よりお弁当アプリに移行。)
レシピではちょっぴり塩分控えめの、キミセ醬油のまろやかを愛用。

甘党の夫は神戸に単身赴任、長女は独立して北海道へ、大学生の次女は山梨で一人暮らし、私は横浜の離散家族。^^;

趣味は、 映画・海外ドラマ鑑賞、手芸など。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

8 (8人)

13/09/04

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仕込みから半年、ちょっと若いけど手作り味噌の味に感動♡美味しい♪

たなか家

ありがとうございます。毎年続けて、好みの味を極めて下さいね!

12/05/23

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初めて味噌作りに挑戦☆倍量で大変でしたが美味しく出来ますように♡

1630412

ありがとうございます。2回に分けて麹の量を変えても面白いョ!

12/02/05

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何年かぶりの味噌作り^^ラップの上の塩蓋を習いました♪有難う

葉菜真里

ありがとうございます。美味しく出来上がりますように~♪^^

12/01/28

写真

初めての味噌作り♪上手に出来たかな…食べるのが楽しみです!

たまちゃんの食卓。

ありがとうございます。出来上がりが楽しみですねo(^o^)o

Kayosan 2007年01月24日 22:53
海砂さん こんばんは~
今日お味噌仕込みました。
改めて海砂さんのレシピ拝見しました。
1年経つのに綺麗な黄金色ですね~。
私のは出し入れしてるせいもありますが、参加して赤味噌のようですよ。
秘密はラップの上の大量の粗塩の効果でしょうか!?

覚書を日記にしていましたが、最近エラーが多くて。
こちらに先にお邪魔してしまいました。おやすみなさ~い(_ _)y
海 砂 2007年01月25日 01:16
Kayosan 、こんばんは。(^_^) お味噌の仕込み、お疲れさまでした。
いえいえ、うちの味噌もずいぶん色づいてきましたよ。 13番目の写真が1年経ったものですが、やはりずいぶん濃くなっています。
色をおさえるには、とにかく光に当てないことだと思います。 ですから本当は昔ながらの木の樽が一番いいんでしょうね。 私は写真の通り、肌色のプラスチックの漬物樽で作っていますが、更に外側を新聞紙を何枚か重ねたものでカバーするといいと習いました。(面倒なので、やっていません。(^^;)

ホント、この頃エラー続発ですね。 今日は掲載したはずのつくれぽのお知らせがずっと消えなくて、気になって仕方なかったです。(--;)
日記、楽しみにしていますね~。 o(^o^)o
Profile あじさいかあさん 2008年02月02日 16:53
私も昨日仕込みました。ここ6年くらい作っていたのに昨年作りそこなっていて。出来上がりが楽しみです。
海 砂 2008年02月02日 22:04
あじさいかあさん、初めまして。(^_^) 
私も今年は忙しくて、年が明けてから1回目を仕込みました。
次の大豆と麹も買ってあるのですが、なかなか時間と気力が、、。
お互い、美味しい味噌が出来上がるといいですね!(*^^*)

tanamizukyo 2010年01月10日 10:26
こんにちは。
初めまして。
こちらのレシピでお味噌作りさせて頂きたいと思っています。
質問があるのですが、保存容器はどれくらいのサイズを使ってらっしゃいますか?
しょうも無い事で恐縮ですが教えて頂けたら嬉しいです
お時間ある時で構いませんのでお願いしますm(__)m
海 砂 2010年01月10日 22:18
tanamizukyoさん、はじめまして。
ご質問の件ですが、レシピの写真で白い容器が8リットルです。
それで6~7分目入ります。塩蓋をしたりしますので、そのくらい
余裕があるといいようです。
出来上がったら5リットルの黄色い漬物容器に移しますが、5リットルの
ものでちょうどいっぱいになります。

もしこれから容器をお買い求めになるのでしたら、光が遮断できる瀬戸物の
かめやホーローの容器の方が、本当は褐変が防げるので向いています。
私は収納場所もないのでこの容器で夏場は梅干しの下漬け、冬は味噌を
作っています。(^^;

tanamizukyo 2010年01月12日 13:40
お返事ありがとうございます。

丁寧に教えて頂き感謝です。
うちもプラスチックにします(^_^;)
5歳児と0歳児が居るので瀬戸物は怖くて・・・。

近々、5歳児に手伝って貰いながらお味噌作りたいと思います。そしたらレポさせて下さい(^_^)

ありがとうございました