手作り味噌(随時更新あり)
海 砂
作り方
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前の晩のうちに､大豆を洗ってたっぷりの水に浸けておく｡
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翌日､それを圧力鍋又は普通の鍋で指で簡単に潰れるくらい柔らかく煮る｡(圧力鍋の場合は使用説明書の加熱時間に従って下さい｡) ※煮汁は捨てないで取っておくこと｡
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大豆をマッシャーや肉挽き機などを使って潰す｡ 丁寧に､なるべく粒が残らないようにつぶす｡ ピーナッツバターのような感じが理想的｡
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4
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それを熱湯又は焼酎などのアルコールで消毒したタライなどの大きな器に入れる｡
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そこに塩(一握り残しておく)と米麹を混ぜ合わせたものを加えて混ぜていく｡
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体重をかけてしっかりと､空気を抜くように混ぜていく｡ ゆで汁を少しずつ加えて､粘土くらいの固さになるよう調節する｡
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それを夏みかんくらいの大きさに丸め､消毒した樽に投げ込むようにして詰めていく｡(空気を入れないように)
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全部入れたら表面をならし､残しておいたひと握りの塩をふる｡更にラップでふたをして､ 上から粗塩(1～2kg)でふたをする｡そのまま冷暗所で保存｡
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※塩蓋にこんなことをしておくと､けっこう便利かも～(笑)｡
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ちなみにこれは2カ月経ったもの｡まだ全然味噌らしい香りはしませんが､全体に若干こなれてきたような雰囲気が｡ 表面にポツンポツンとゴマ粒大のカビが数ヶ所出ていたので､スプーンですくい取りました｡
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3ヶ月ほど経ったら塩をこぼさないようにラップのふたを外す｡ この時､もし表面や側面にカビが出ていたら､多めにすくい取って捨てる｡
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熱湯消毒した木べらで底からすくい上げるように混ぜる｡ (天地返しと言います｡)まだまだ麹の粒が目立ち､仕込んだ時より柔らかくなっているはず｡
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再びならして､カビの出やすいふちの周りに塩少々をして､再びラップ＋塩ぶたをする｡
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更に1ヶ月ほど経ったら2度目の天地返し｡ 味噌らしい良い香りがしてくるようなら塩ぶたを外し､やや山型になるように形を整えて熟成させる｡6ヶ月目頃からが食べ頃｡
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2007年冬仕込みの半年ものです｡ 暑さが不安定だったせいか､色の割に麹のなれが良くないような､､､｡香りはとってもいい感じです｡
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こっちは2007年冬仕込みの8カ月もの｡ まさに食べごろ～♪
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2006年の冬仕込み、ちょうど1年経ったもの｡色がずいぶん濃くなり､一番美味しい時です｡(*^^*)
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※わが家の場合､時期を1ヶ月ほどずらして2回仕込みます｡夏くらいまで前年の分を食べるのですが､当地(横浜)だと夏を2度超すと味が落ちるようなので､それがいいペースみたいです｡
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コツ・ポイント
●とにかく大豆を柔らかく煮て丁寧に潰すことです｡ ●保存は地下のトランクルームや日陰の物置など､真夏でもあまり暑くならないところに保管して下さい｡ ●雑菌が入る機会を少しでも減らすため､大豆を茹で上げてから仕込み終わるまで､なるべく手早く行って下さい｡ ●麹は米屋･乾物屋などで手に入りますが､ネットで検索すると味噌蔵などで大豆や塩､樽などとセットになったものが手頃なお値段で入手できます｡
このレシピの生い立ち
学生時代に実習で初めて作って､その美味しさに感動して｡
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海 砂
