味噌作り Part1 麦麹編

味噌作り  Part1    麦麹編

Description

味噌作りのため、まずは麦麹をつくりました。
出来上がった麦麹はID3391675でつかいます。

材料

丸麦
5kg
種麹
1袋(20g)

作り方

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丸麦を洗い、たっぷりの水に三時間つける。

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①をザルにあげ、水気をきって蒸し器で一時間蒸す。

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蒸しあがったら綺麗なところに広げ完全に冷ます。

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冷めたら種麹をまぶし、全体に麹がいくようにしっかり混ぜ合わせる。

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しっかり混ぜ合わせたらもろぶたに広げゴミがはいらないように手ぬぐいや紙をかぶせてその上に毛布などを乗せ2〜3日おく。

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その時少し斜めにもろぶたはおく。

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これは2日後です。うまく丸麦に麹菌がついて白くなりました。

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発酵が進み過ぎないように味噌作りPart3に使用する塩、1.2kgを混ぜておきます。

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塩を混ぜない時は冷蔵庫で保管して下さい。2〜3日中に使えるよう米麹や大豆を準備して下さい。

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これが今回使用した種麹です。ヒグチモヤシさんのもので粒状です。

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令和2年半分量つくりました。手順は同じです。もろぶた大1枚に入りました。

丸麦  2kg
麹   半袋 (10g)

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8月31日昼から水につけ、夕方蒸して麹をつけました。2日間置き9月2日の昼に塩500gを混ぜて冷蔵庫に保存。

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コツ・ポイント

種麹を混ぜた後、もろぶたにたくさん入れない方がいいようです。丸麦5kgでもろぶた三枚にひろげました。
出来上がりを計算して米麹、大豆などを仕込んで下さい。毛布をかけておく間なるべくあったかい環境にして下さい。寒いとうまく菌がつきません。

このレシピの生い立ち

祖母の美味しい味噌を自分で作りたくて、まずは麦麹からならいました。
レシピID : 3387239 公開日 : 15/09/11 更新日 : 20/09/02

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