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高野豆腐を芯まで戻して、優しく握って洗う。2~3回水を替えて繰り返し洗い、しっかり水けを絞る。
(1)を4等分にして、170度の揚げ油で表面がカサカサするまで1分間ほど揚げ、紙タオルで油を切る。
鍋に★を入れて沸かし、(2)を入れ、鍋のふたを半分開けて、中火で沸かさないように10分間煮る。
器に盛りつけ、すりおろしたゆずの皮を添える(なければその季節の薬味を添える)