ビワマスの押しずし

【ビワマスの酢じめ】ビワマスを３枚におろして、皮を引き、脇骨をとります。

塩を全体にまぶし、一晩程度冷蔵庫に置いて塩締めします。（かなり水が出ます。）

塩締め後、表面の塩を軽く洗い流します。

このとき漬け込むのに酢がたくさんいりますので、布巾やペーパータオルで身を包みそれに酢をしみこませるとよい。

酢じめ後、小骨を骨抜きで抜きます。

近江米に酒・出し昆布を入れて炊いて、合わせ酢をうち、すし桶に広げて、すし飯を作ります。

すし型に薄く切ったビワマスを詰め、すし飯を詰めます。

重石を乗せてしばらくおきます。

すし型から出して、切ります。