パイ生地

冷やしておいた二種類の粉をふるいボウルに入れ、塩を加える。粉を冷やすのは、バターを溶けにくくするため。

冷たいバター30ｇを細かく刻んで加え、粉をまぶしながら指先でつぶし、バターの塊がなくなるまで粉となじませる。

冷水を加えカードでざっと混ぜ込み、全体に水分を行き渡らせる。

まとまってきたら、生地を回転させながら二つ折りを繰り返して練り、弾力を出す。表面のきめはあらいくらいでよい。生地が温まってバターを溶かさないように、手早く行う。

指で押すと戻るくらいのかたさになったら、生地にナイフで十文字に切り込みをれ、ビニールで包み30分冷蔵庫で休ませる。切り込みを入れて休ませることで、弾力がゆるみ、のばしやすくなる。

折込用バターを麺棒でたたいて２cm厚さ程の正方形にする。バターは休ませた生地くらいのかたさがよく、柔らかくなってしまったら冷蔵庫で冷やす。

伸ばした生地の中央に７.のバターの角を45度ずらしてのせ、生地の四隅を中央に折りたたみバターを包み、手で生地を軽く押さえ間に入った空気を抜く。４つの合わせ目を指でつまむようにして、ぴったり閉じる。

中央から麺棒を上下に動かし縦長に伸ばし、幅の３倍くらいの長さまで伸ばす。空気が入って膨れた部分は、ナイフの先で穴を開け空気を抜く。向こう側１/3を手前に折り返し、手前1/3を向こう側へ折り三つ折りにする。

生地を90度回転させ10.の作業を行い、ビニールに包み冷蔵庫で一時間休ませる。