母秘伝！はさみ漬け
にんじんさん♫
作り方
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1
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大根の皮をむく。
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2
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大根を切る。中に具材を入れるのではさめるように切る。準備は割り箸！まずは5mmほどを写真のように切る。
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3
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割り箸を外し、5mmほどを切る。
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4
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そうすると、このように中を切りすぎることなく綺麗に切れる。これを大根全部切る。
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5
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樽に1本につき手に握るほどの塩(大根の量に対して3％ぐらい)を入れて混ぜる。そして重石をのせて、最低1日置く。
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6
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このように水が出る。水を切って大根の数を数える。(面倒かもしれないが、そうすることで甘鮭の数量がわかり無駄にならない)
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7
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炊いたごはんに、麹、塩、お酒を混ぜておく。(炊き立ては麹が死滅するので注意)生麹はほぐしてパラパラにしてから混ぜる。
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8
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にんじん、生姜は千切りにしておく。甘鮭は薄く一口程度に切っておく。(甘鮭は脂の部分は入れない)唐辛子も準備。
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9
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樽に漬物の袋を入れておく。大根に鮭、にんじん、生姜を入れて並べて樽に入れる。(写真はちょっと入れすぎかな？)
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10
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並べて入れたらご飯麹を上から適量のせて、手でペタペタ押さえる(ここポイント！)
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11
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その上に少量の唐辛子をかける。その作業を最後まで繰り返す。
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最後にご飯麹をふりかけ、余った野菜も適当に入れてしまう。重石をのせて、涼しいところにおいて1週間から10日漬ける。
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毎日水が湧いてくるのを味見したり様子を見る。気温の変化や塩加減で味がいろいろ変わります。最後はしっかり水を切ること。
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14
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半分に切ると綺麗です！酸味があっても美味しいです。
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甘鮭の代わりに新巻きを使って作るのもおすすめ。その場合は一度1日ほど水につけて塩を取ってからの方がいいです。
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コツ・ポイント
ポイントはたくさんありますが、とにかく漬けたら毎日のぞいてみてください。気温の変化や塩加減で味も変わってきます。水が上がってきたら味見をして「塩が薄いな」と思ったら、切った水を取ってその中に塩を足してまた漬物に戻したりしたらいいらしいです。
このレシピの生い立ち
小さい頃から食べ慣れてる母のはさみ漬けを本人に教えてもらってそれをレシピにしました。長年失敗を繰り返し、試行錯誤でできたこのレシピは私にとっても保存版です。あまり作られる方はいないかもしれませんが、参考になればと思い紹介しました。
にんじんさん♫
