肝醤油

皮を剥いで下処理していきましょう。苦手な方は魚屋さんに頼みましょう。

頭を落さない場合は、頭を右に向けて取り出せば、盛り付けの時に傷が入りません。

３％程度の塩水に分量外の酒を少量加え５分程度浸し血抜きをする。

氷水に(４)の肝を取り水気を切り、包丁で叩いて醤油と合わせる。