ハム(塩麴)
Description
塩麴を使うと、甘味のあるまろやかな塩味がつく。
野菜など淡泊な味のものにも塩麴のもつ旨味成分が加わり、味わい深くなる。
野菜など淡泊な味のものにも塩麴のもつ旨味成分が加わり、味わい深くなる。
恋華0323
材料
300g
塩・こしょう
各適量
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A
塩麴
大さじ4
ローズマリー
1枝
ローリエ
1枚
こしょう
3粒
にんにく
1片
4カップ
砂糖
大さじ1
マヨネーズ
大さじ3
粒マスタード
大さじ1
作り方
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1
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豚もも肉はフォークで無数の穴をあけ、塩・こしょうをもみ込み10分程おいて、クッキングペーパーで水分をふく。
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2
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混ぜ合わせたAに①を漬けて、落としラップをして時々混ぜながら、冷蔵庫に三日置く。
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3
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②を漬け汁ごと鍋に入れ、ごく弱火で70～75℃を保って約一時間火を通す。
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4
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漬け汁に漬けたまま冷まし、水分を取って3mm厚さに切り分ける。
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5
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マヨネーズと粒マスタードを混ぜ合わせてソースを作る。
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コツ・ポイント
ハムは70～75℃を保って火を通すこと。
・肉や魚のたんぱく質を分解(プロテアーゼ)→柔らかくする、消化されやすくなる。
・アミノ酸を作る酵素(ペプチターゼ)→グルタミン酸増える。
・肉や魚のたんぱく質を分解(プロテアーゼ)→柔らかくする、消化されやすくなる。
・アミノ酸を作る酵素(ペプチターゼ)→グルタミン酸増える。
このレシピの生い立ち
学校の食品加工5のレシピ。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
恋華0323
