自家製★寒干しパンチェッタ

自家製★寒干しパンチェッタ
もう ただの豚バラさんじゃもの足りませんw塩抜き不要のレシピにようやくたどり着きました!肩ロースの写真も追加!

材料 (作りやすい分量)

豚バラ肉
500g程度
岩塩
10g位
砂糖
5g位
 
A クレイジーソルト
少々
A ローズマリー
2枝 または ドライ少々
A タイム
2枝 または ドライ少々
A 荒びきこしょう
少々
 

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豚バラ肉の余分な脂身を削いで2つに切ります。岩塩と砂糖をよくも揉みこんでから、ジップロックに入れます。
(厚みのない場合は 2つ折や巻くこともあります) 
2日ほど天地を変えて、水分と塩分を全体に馴染ませながら、冷蔵庫で寝かせます。

2

肉を取り出し、きれいに水分をふき取ります。新たにAのスパイス+塩を馴染ませてから、キッチンペーパーにくるみ、また新しいジップロックに入れます。3日ほど冷蔵庫内で放置。

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*もうあまり水分が出ないはずですが、ペーパーが染みているようなら 一度取り替えてください。 

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寒い地域の皆さんは、ここで ネットにお肉を入れて、外へだします(笑) 寒風でじっくり熟成させます。(凍らせず、雪に当てないように) 3~5日干して完成♪

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暖かい時期、暖かい地域の皆さんは、ビニール袋などに入れず、冷蔵庫内で脱水乾燥を2~3日ほどおいて完成です♪      (匂い移りすると思いますが(汗) 

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※寒風乾燥させるなら 外気温0~7度が目安かなぁと思います。 

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※塩漬けと風味付けを2度に分けることで、塩分を控えめにしています。2回分で肉の2.2~2.4%程度の塩分にすると、塩抜きせずに料理に使えると思います。                  

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写真

肩ロースで作ったら、カナディアンベーコン風?パンチェッタ!

コツ・ポイント

◎ネットなどがない場合は、不織布の三角コーナー用の袋などをかぶせて、風通しよく乾燥させるといいですよ。 魚の一夜干しづくりにも使えますw                               
◎肩ロースの塊肉などで、つくるとカナディアンベーコン風です。

このレシピの生い立ち

本当は冷燻できれば 本物?のパンチェッタになるのでしょうが、この時期は、自然の寒風でそれらしく(笑) それらしくなので、加熱して食べてください。                    
テレビ「はなまる」で放送していたレシピを何度も何度もアレンジして ようやくレシピアップにこぎつけました。
レシピID : 487595 公開日 : 08/01/13 更新日 : 10/01/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

10/11/20

First tsukurepo mark
写真

実は2度目です。寒干しはいいですねー旨みが増します。旨し~!

ちょしちょし

いい感じにできてますね!美味しそうです。つくレポありがとう。