若狭名物へしこ (鯖の糠漬け)

まず、鯖選びについて極力脂のノリがいいものをオススメします。
ノルウェー産などが良いです。
発酵時に旨味の元となります。

鯖の切身に塩をまぶします(塩鯖なら１切れにつき大さじ1.5、生なら大さじ2以上)。
これをフリーザーバッグに密閉します。

鯖を密閉したフリーザーバッグの上から巻き簀で締め付けて輪ゴムや紐で縛ります。
冷蔵庫で１週間寝かせます。

糠床の材料を鷹の爪以外混ぜます。
水気が足りない場合は少しだけ足します。
これを塩漬けにした鯖にどっさり付けます。

糠を付けた鯖と唐辛子をラップに包み、密閉。
これをさらにフリーザーバッグに密閉し、再度巻き簀で締め上げます。

これを半年程、冷蔵庫(野菜室)で寝かせて完成です。
浅漬けなら3ヶ月ほどです。
この開始日のメモを貼り付けておきます。

※補足①
安全のため冷蔵庫で寝かせるので熟成は遅めです。
常温での放置(特に気温が高い時期)はしないようお願いします。

※補足②
熟成具合は身の色が目安になります。
3ヶ月⇒ほぼ元の色。
半年以上⇒醤油漬けのように色付く。

※補足③
3ヶ月漬けで7～8割程度味は出来上がります。
以降、糠の風味が中まで深くなっていきます。