アナゴの捌き方、下ごしらえ

作り方

1

まな板の下に濡れタオルを敷き、まな板が滑らないようにします。
2

アナゴは捌く時にヌメリで滑りますので、まな板をよく拭いて水気がない状態にします。
3

アナゴの背中側を前にして
4

アイスピックなど先の鋭い道具で、アナゴの目を突き、捌く時にアナゴが動かないほどまな板まで突き刺します。
5

胸びれの付け根付近に包丁を入れ中骨に当たったら
6

包丁を横にして、中骨に沿って身を切っていきます。
7

包丁の手前は背鰭のすぐ横を沿って切ります。
8

尾びれまで切って、このように開きます。
9

次に中骨を取ります。画像の辺りに包丁を入れ、骨を切断します。（骨を切断するだけで下の身は切り落とさないで下さい。）
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包丁を横に向け、中骨に沿って骨を取り除きます。
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下手っぴですが、中骨とれました。
では、内蔵を取ります。
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エラの頭部分を切り
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エラを引っ張って内蔵を取ります。
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胸に骨がある場合は、薄く引いて取り除きます。
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頭を切り落としれ
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尾も切り落とします。
頭や骨は出汁に使えますので、冷凍庫等に保管されて下さいませ。
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身の上に包丁を置き、血合いや汚れなどをこ削ぎ綺麗にします。
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皮側を同じようにこ削ぎ、汚れなどを取ります。
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流水で身を綺麗にします。薄皮等も剥ぎ取ります。
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まな板に皮を上に置き、
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水を沸騰させ
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皮にお湯をかけ
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すぐに水にさらし、熱を取り
（お湯をかけて、すぐ水にさらさないと穴子の身が縮みます）
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再度、川の汚れをこ削ぎます。
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黒いのが汚れです。ヌメリもこの時点で完全に取れます。
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これで下ごしらえは終了です。
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アナゴを利用する用途に合わせた長さに切ります。
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追記・・・24で力を入れすぎたので皮模様まで、この画像で見えるようにお湯をかけたら白い汚れが浮き出ます。これを取れば↓
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大丈夫です。