のどぐろ（アカムツ）の捌き方 お刺身まで

新鮮なアカムツ（のどぐろ）を手に入れます。

口の中が黒いので喉が黒い→のどぐろと呼ばれています。正式名称はアカムツです。

ウロコ取り器で鱗を取り、頭から胸鰭の後ろ、腹ビレの後ろまで切るカマ落としで切ります。

背骨に沿って血合いがあるので、赤線のところを包丁で切って流水で綺麗に取り除き、キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります

こんな感じにすればOK。黒い膜は後で取り除くのでそのままでも良いです。

背の方に切れ目を入れてから背骨まで切り開きます。

包丁の先を尾の方に向けて入れてから刃先を返して背骨に沿っておろしていきます。

三枚におろせました。

赤丸の部分の腹骨をすいていきます。包丁の刃先を上に向けて腹骨の付け根を切ります。

次に皮を剥いて行きますが、皮と身の間に旨味があるので、お好みで皮を引いてください。

尾の方から包丁を入れて、皮を引っ張るようにしてゆっくり引いていきます。

皮付きの場合は、そのままでは皮が硬いのでバーナーで炙ります。皮が反ってしまうので、縦に切れ込みを入れて炙るといいでしょう

皮がよく焼けて、身が半分白くなるくらいがちょうど良いです。

キッチンペーパーで軽く水気を取ってから盛り付けたらアカムツの焼霜作りとお刺身の出来上がりです。