鶏もも低温調理カットタイミング比較実験①
Description
鶏もも肉の低温調理。
カットせずに1枚のまま低温調理をした場合とカット後に低温調理をした場合で仕上がりに違いはあるのか？
カットせずに1枚のまま低温調理をした場合とカット後に低温調理をした場合で仕上がりに違いはあるのか？
低温調理器BONIQ
材料
作り方
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＜比較実験背景＞
これまで「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：6077401）」
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「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験（ID：6088796）」と鶏ももの低温調理における比較実験を行っているが、
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今回はカットのタイミングによる仕上がりの違いを探る。
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そこで、2パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。
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①カットしない1枚のままの鶏もも＋塩をBONIQ
②食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ
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＜比較実験①＞
カットしない1枚のままの鶏もも＋塩をBONIQ
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筋と余分な脂を切り落とした鶏ももと塩をフリーザーバッグに入れ、BONIQで低温調理をする。(62℃ 1時間45分)
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＜比較実験②＞
食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ
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筋と余分な脂を切り落とし、適度な大きさにカットした鶏ももと塩をフリーザーバッグに入れ、
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BONIQで低温調理をする。(62℃ 1時間45分)
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＜比較実験結果＞
まずドリップの量を見てみると、
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「②食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ」の方が一目見て分かるほど圧倒的に肉汁の流出が多い。
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実際に計ってみると「①カットしない1枚のままの鶏もも＋塩をBONIQ」の肉汁量が40gに対して、
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②は160gと、②の方が①の4倍もドリップ量が多い。
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この結果より、鶏ももをカットせず1枚のまま低温調理をした方が〝ジューシーさが維持される〟ことが分かる。
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そして実食すると、「②食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ」の方がしっかり塩味がついており、
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味の染み込み具合については、カットした鶏ももを低温調理した方が断然良いと言える。
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（実食の際は①の1枚のままの鶏ももも適度な大きさにカットし、実食～比較を行なった。）
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どちらも〝低温調理ならではのやわらかジューシーな仕上がり〟でその美味しさは間違いないが、
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「①カットしない1枚のままの鶏もも＋塩をBONIQ」の方は鶏もものステーキやソテーのように肉のジューシーさを味わう料理に
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「②食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ」のカット後低温調理をする方はカレーやスープ、親子丼の下準備など
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味を染みさせたい料理や肉汁まで利用できる料理に適していると言えるだろう。
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《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
※レシピの1/2量（140gあたり）の栄養価を計算しています。
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＜カロリー＞
285.6 kcal
＜糖質＞
0 g
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＜タンパク質＞
23.2 g（体重 x 1.2g ~ 1.5 g）
＜脂質＞
19.9 g
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＜食物繊維＞
0g（20 g ～）
＜カリウム＞
406 mg（3500 mg ～）
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＜カルシウム＞
7 mg（650 mg ～）
＜マグネシウム＞
29 mg（350 mg ～）
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＜鉄分＞
0.8 mg（7.5 mg ～）
＜亜鉛＞
2.2 mg（10 mg ～）
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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https://boniq.jp/recipe/?p=26564
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《作った感想》
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実験前に予測をしていた通りの違いが見られました。
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調理時の都合はもちろん、料理に合わせてお選びください。
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《鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ》
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「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：6077401）」
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「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験（ID：6088796）」
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「鶏もも低温調理 カットタイミング比較実験（ID：6883825）」
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参考＞低温調理 加熱時間基準表：https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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コツ・ポイント
ジューシーさを保ちたいなら「①カットしない1枚のままの鶏もも＋塩をBONIQ」、鶏肉の旨みを生かしたいなら「②食べやすい大きさにカットした鶏もも＋塩をBONIQ」を選ぶと良いでしょう。
このレシピの生い立ち
今回は「なるべく手間をかけずに、またBONIQ後すぐ食べる」ことを想定して比較実験を行いましたが、次回はぜひ「後塩」パターンでも検証してみようと思います。(参照：「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（ID：5128850）」)
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
低温調理器BONIQ
